20131023生活早参考：孙大嫩讲酸浆豆腐的做法

　　中国各个地区都有当地的制作豆腐的方法，今天节目组来到了孙家峪探访酸酱豆腐的做法。下面就让我们跟着酸酱豆腐传承人孙大嫩学学当地独门酸酱豆腐的手艺吧，感兴趣的小伙伴快来看看呵。

　　该视频主要文字介绍：

　　孙大嫩

　　孙大嫩，京城老饕一枚;体态微胖，皮肤黝黑，内心白嫩;爱吃善烹，酸浆豆腐，不二传人。

　　“酸浆豆腐”的发源地是山东省邹平县西董镇孙家峪村，用酸浆点豆腐是当地流传了上千年的豆腐加工方法，其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐，孙家菜做豆腐用的酸浆是孙怀兵先生(酸浆豆腐的传人)山东老家祖辈流传下来的老浆，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可谓“原汤做原食”，所以“酸浆豆腐”被中央电视台一套《生活早参考栏目》称之为“绿色环保的豆腐”。

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　　酸酱豆腐的做法大全

　　一、孙家裕祖传做法

　　1.取一斤家里种植的新鲜的非转基因黄豆，用水浸泡5~6个，使得大豆能够充分吸收到水。

　　2.把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。

　　3.将磨好的豆浆放在锅里，用沸水泡煮几分钟，盛在容器里。

　　4.烧开的豆浆冷却后，分多次向豆浆内诸如酸浆，并搅拌一会，使酸浆里的味道能充分融入到豆浆里。

　　第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时好不停地顺时针方向搅动。

　　5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。

　　6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。

　　7.此时酸浆豆腐便大功告成了，不过还能将酸酱豆腐进一步加工，做成豆干。需要用棉布包裹住酸酱豆腐，放在压榨机内压榨。

　　注：因为一般人都没有现成的‘酸浆水’，所以在初次做‘酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐’时，只能用白醋作好代用品来勾兑。

　　8. 用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内…在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐酸浆豆腐’用了。

　　二、网上盛传做法

　　食材：黄豆、白醋、水、

　　做法步骤

　　1.将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1：3，泡好的黄豆约为原来的2倍，夏季6—8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率。

　　2.我用的飞利浦料理机，将泡软的黄豆加入2500克水(干豆和水的比例是1：10以内)，为了提高出浆率，我都是磨两遍。

　　3.备好功率豆浆的布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出，过滤后的豆浆放在锅内，纱布好是密一点的那种，过滤不好煮浆时容易糊锅底，如果纱布不密，就要过滤两遍

　　4.过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出

　　5.初次先用25克的白醋加上50克的清水，搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入450克左右冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右

　　6.留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量，250克要500克左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子发酵，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是 真正的‘酸浆水’在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度，就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，放在暖气旁，用筷子沾一点尝尝酸度

　　7.准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼。

　　8.可以滤水的容器，铺好干净纱布盖好纱布

　　9.点好的豆花

　　10.将豆腐花舀到纱布内

　　11.把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点。

　　12.上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会

　　13.留出酸浆，做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。