20140512天天饮食菜谱：石万荣讲椒麻双脆的做法

　　今天天天饮食为大家请来的是石万荣石大师，他今天要为大家带来的是一道“奇葩菜”椒麻双脆，今天我们要做的是微麻，具体该如何做呢?赶快来看看视频吧。

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　　该视频主要文字介绍：

　　本期嘉宾介绍

　　石万荣

　　石万荣 男，1956年10月出生，北京人。中式烹调高级技师。1974年起从事餐饮业，先后在劲松饭庄、北京食品公司、同庆楼饭庄供职。现任北京北容酒楼经理、中国烹饪协会会员、北京烹协副秘书长、中国药膳研究会烹饪专业委员会。石万荣擅长烹制山东菜肴，烹、炸、爆、熘等技法娴熟。在继承鲁菜、京菜传统的基础上不断创新。其代表品种有“荷花鱼翅”、“绣球干贝”、“九转肥肠”、“山东海参”、“山东丸子”、“清蒸加吉鱼”、“油爆双脆”等。

　　椒麻双脆的做法

　　【食材】黄喉、千页豆府、青花椒、小香葱;

　　【调料】料酒等

　　制作步骤

　　1、首先将青花椒的表皮拍松，然后去掉籽备用，香葱切碎备用。

　　注意：花椒皮和籽不能混在一起，否则会影响口感。

　　2、千页豆腐切片下锅焯水后过凉备用，黄喉切片焯水后捞出。

　　3、将青花椒皮和葱花混合斩碎，再用热油泼香后调味再放入原料中拌匀即可。

　　干锅千页豆腐的做法

　　1.豆腐切片，五花肉切片、蒜苗切段

　　2.花生油烧热，放入千页豆腐炸至膨大2倍，表面起泡

　　3.捞出沥油备用

　　4.往铸铁锅里面放入少量的花生油，下姜片炒香

　　5.放入五花肉炒至发白

　　6.放2勺蒜蓉剁辣椒炒香，加入3勺黄豆酱炒匀

　　7.加入炸过的千页豆腐，翻炒均匀

　　8.加入一小碗水炖煮5分钟入味

　　9.大火收汁，加入青蒜苗段，炒至断生即可起锅

　　烹饪技巧

　　1、经过炸制，千页豆腐才会出现很多小孔，吸饱汤汁更入味。

　　2、蒜蓉剁辣椒是我自制的，以前的日志里发表过，没有的话，做这道菜就要分别下蒜末和辣椒炒香。

　　3、剁辣椒和豆瓣酱都是咸的，不必再放盐，喜欢更鲜美滋味的，可以略放点糖提味。