1、做好糖醋鱼，炸鱼很重要。传统的就是裹面糊，拍淀粉的远远不及面糊的好吃。挂面糊的窍门面糊要先搅拌好。标准是蒙牛伊利那些几连杯酸奶的那个稠度。
2、裹的时候，不要把鱼丢面里滚，用手抠住鱼鳃，下面放个容器，把面糊从鱼头那里倒下去，倒慢一点，均匀一点。这边锅里烧着油，看着面糊快流到尾巴那里，赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。这样鱼挂的糊糊很均匀。当然这很考验自己对挂糊的时间，油热的时间，精确的估测!
3、炸鱼的技巧油温六成下鱼，小火炸。要炸透，酥脆的那种。后炸两面金黄后，鱼用铲子撑起来，离开油锅，油中火烧，把鱼往里面一丢，再迅速捞出来关火。
外酥里嫩。
4、至于汁嘛，就各家有各家的调配法了。不过我家有两款，一种是茄汁的，一种是老醋的。老醋的是传统的，只用老陈醋和糖，颜色有点暗。
川味糖醋菠萝鱼的做法
1、选鲜鱼中段，去尽骨刺洗净，搌干水。
2、鱼皮向下微片至平，斜剞成0.7厘米粗的十字花纹，用盐、料酒、姜、葱腌渍入味，裹上细干豆粉。
3、用手向鱼皮方向卷呈菠萝形，放漏瓢内，入八成热的油锅中炸呈金黄色时捞起入盘。
4、将牛角椒剪成3瓣，去心，入清水内泡至自然卷缩，插入菠萝鱼的大端作叶。
5、将糖醋味入锅烧成汁，淋在鱼上即成。
