20140121天天饮食：李铁刚讲腊八宝烩全鸭的做法

　　欢迎大家来到天天饮食中，今天我们要做的菜非常的大，而且也很复杂哦，算是一道有名的大菜，这道菜的名字就叫做腊八宝烩全鸭，这道菜想要做好可不是那么容易的哦，下面就去节目中看看李铁刚是如何拿下这道菜的!

　　该视频主要文字介绍：

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　　腊八宝烩全鸭的做法

　　食材：北京填鸭1200克、糯米150克、香菇(鲜)15克、莲子15克、冬笋15克、核桃10克、桂圆肉10克、火腿30克、虾仁30克、盐4克、大葱20克、八角3克、姜8克、味精2克、料酒15克。

　　做法

　　1. 将填鸭开膛，除去内脏洗净，投入沸水锅中焯一下，捞出用冷水洗净;

　　2. 糯米淘洗干净;

　　3. 葱切段、姜切片;

　　4. 莲子泡软，去掉外皮及心后分成两半;

　　5. 香菇、冬笋和熟火腿分别切丁;

　　6. 将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内，加入清水(300毫升)用旺火蒸熟，制成八宝糯米饭;

　　7. 将锅置于旺火上，放入清水1000毫升烧沸，把洗净的填鸭下锅，加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;

　　8. 用小火炖至填鸭九成熟时捞出;

　　9. 将炖填鸭原汤内的调料捞出，撇净浮油，过筛备用;

　　10. 待填鸭晾凉后，从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐)，脯朝下码放在一个大碗内，碎填鸭肉放在上边;

　　11. 将八宝糯米饭摊在上边，上笼用旺火蒸透;

　　12. 另取一锅，放入炖填鸭的原汤、料酒、精盐和味精，烧沸后浇在填鸭上即可。

　　小贴士

　　食物相克：

　　核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

　　核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。

　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

　　本期嘉宾介绍

　　李铁刚

　　李铁刚，入厨20余年，先后被评为国际烹饪名师、中国烹饪大师、北京烹饪大师、中华养生菜大师，明星大厨，被法国厨皇会授以蓝带勋章，美食协会同时授予美食博士勋章，远东区高荣誉主席，被选入烹饪名厨录百名厨师精英，及当代名厨，列入北京烹饪大师名册中。任中央电视台《天天饮食》及北京电视台《食全食美》嘉宾主持人及烹饪顾问。曾荣获北京八方食圣擂台赛六连冠得主，金牌擂主称号，挑战主持人行业主持之星,挪威三纹鱼大赛金奖得主，挪威三纹鱼形象大使及首席三纹鱼菜品研发师，加拿大海产厨艺顾问，国内外多项烹饪大赛金奖得主。

　　鸭怎么做好吃

　　啤酒鸭

　　材料

　　净水鸭1000克，姜15克，干辣椒5个，单晶冰糖4-5块，老抽15毫升，盐(随意)，啤酒600毫升

　　做法

　　1.鸭子洗净剁成块(大小随意)，姜整块拍碎。锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。

　　2.捞出过冷水后沥干待用。

　　3.铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。

　　4.下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，转大火烧。

　　5.等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。

　　6.开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁(喜欢多喝汤就不要收汁)。

　　7.后，只剩少量粘稠汤汁就行。

　　小诀窍

　　江西人爱用水鸭做啤酒鸭,水鸭吃草\虫长大,肉质比吃鸭饲料的鸭子鲜美结实，烧起来不腻人。水鸭子在江西有的地方叫麻鸭子或草鸭子。做啤酒鸭一定要先下油锅炒，泌出其中水分，这样鸭子不会有浓重腥味。我这种烧法，1瓶啤酒足够。