20140114天天饮食家常菜：石万荣讲米线鱼的做法

　　春节要来了，有两样食物是必不可少的，一样就是米线还有一样是鱼，那么这两样可以结合到一起做成一道美味的食物么?告诉你mansion88 app 石万荣大师可是有方法哦，还且做出来的特别美味，这道菜就是米线鱼，一起去天天饮食家常菜中看看吧!

　　该视频主要文字介绍：

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　　米线鱼的做法

　　制作食材：

　　米线1000克，豌豆粉200克，鳝鱼，水份肉皮各100克，精盐，花椒面，咸酱油各5克，面酱8克，味精3克，辣椒面，韭菜，大蒜，油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，红糖30克，肉汤100毫升。

　　做法

　　(1)鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。

　　(2)炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒(5克)、面酱炒香。再下辣椒面(5克)炙香，下鳝鱼煸炒至黄色时，下盐 、花椒面2克、酱油、味精，注入汤以没过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。

　　(3)大蒜5克捣成泥，加醋、红糖对成汁。锅上火，注入油15克，七成热时下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。

　　(4)取碗5个，每个放米线200克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇上拌食。

　　本期嘉宾介绍

　　石万荣

　　石万荣，1976年从厨至今已经历了32年厨艺生涯。现为世界华人健康饮食协会主席团副主席、中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师、北京京菜大师、北京特级烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，北京烹饪协会副会长，北京中华厨皇协会副会长、中国餐饮业国家一级评委，全球华人餐饮名人委员会委员、国家职业技能鉴定mansion88 app 委员会中式烹调委员，国家职业技能竞赛裁判员，中国菜(zgc)文化传播中心mansion88 app 、北京老根人家新京味餐饮有限公司董事长。

　　鱼怎么做好吃

　　川味酸菜鱼

　　川菜之美味酸菜鱼——有鱼片滑嫩和筷夹不碎的方法哟!

　　材料

　　草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。

　　A料：盐1小勺、水1杯。

　　B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

　　C料：猪油30克、高汤600ML。

　　D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。

　　E料：猪油20克、香油1小勺。

　　做法

　　一、鱼片处理：

　　1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。

　　2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。

　　3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。

　　4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。

　　5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。

　　6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。

　　二、过程一：

　　1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。

　　2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。

　　3、鱼骨切块备用。

　　4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。

　　5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。

　　6、将D料入小碗中调成味汁。

　　7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。

　　8、加入鱼骨煮3分钟左右。

　　9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。

　　三、过程二：

　　10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。

　　11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。

　　12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。

　　13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。

　　14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟!