食用油分为动物食用油和植物食用油。动物油就是动物脂肪,分陆地动物油和水域动物油。
陆地动物油以猪油为代表，具有促进脂溶性维生素如A、D、E、K、胡萝卜素、番茄红素等的吸收作用，所以煮萝卜汤可加少许猪油或动物蛋白如猪排骨、鲫鱼等，才能使胡萝卜素溶入汤里，西红柿煮鸡蛋或酸鱼汤里的番茄红素才能被人体摄取。
另外，动物油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，具有一定的营养，并且能提供极高的热量，且动物油中的胆固醇还是人体组织如大脑的重要成分，也是合成胆汁以及某些激素的重要原料，所以营养不良者如缺乏维生素A的人和用功学习的少年儿童可以适当补充动物油，成人每人每天不要超过20克(一汤匙)。
适当吃水域动物油健脑益智
动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外等。一般人不需要刻意补充动物油，日常食用的动物蛋白质中动物油已足够。
水域动物油含有EPA(二十碳五稀酸)和DHA(二十二碳六稀酸)不饱和脂肪酸，以深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而陆地其他动物体内几乎不含EPA、DHA。
EPA、DHA的主要作用是健脑益智、降血脂、保护心血管，保障血流畅通、改善各种炎症、改善情绪等。平时多吃水产品尤其是深海鱼对身体健康有利。
日常烹饪应以植物油为主
食用植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的可食用油脂，分木本植物油(如橄榄油、山茶油、核桃油、椰子油、棕榈油等)和草本植物油(如花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、玉米油、芝麻油、棉籽油等)。食用植物油含有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸如亚麻酸、油酸、亚油酸等，是人体必需而又不能自己合成的，必须由食物中供给。平时烹饪时应尽量以食用植物油为主，成人每人每天不要超过30克。
各种食用植物油组成成分有区别，其营养价值也不同，其中橄榄油、山茶油、芝麻油等因适合所有人群及疾病患者，且产量少，所以价格较贵。平时应尽量选择各种不同的植物油来搭配食用，或者直接挑选各种调和油食用。
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