20140103快乐生活一点通美食：老头酱肘子的做法

　　欢迎大家来到快乐生活一点通美食，相信喜爱收看本节目的朋友都是爱好美食的，所以为了满足大家的欲望，我们今天特别的为大家介绍老头酱肘子的做法，大家是不是很奇怪呢?告诉你这是一家老字号做出来的酱肘子，特别好吃，一起看看吧!

　　下面是该视观看和主要内容介绍：

　　老头酱肘子的做法

　　原料：

　　肘子一个(约500克)、酱油45ml、红糖10克、冰糖5颗、盐10克、大葱2根、姜5片、白酒30ml。

　　?卤水材料：

　　香叶4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2个、八角2个、丁香4粒、白蔻1个。

　　方法/步骤

　　1肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开;

　　2放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色;

　　3肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁，放入晾凉的肘子，注入清水用大火烧开，撇去表面的浮沫;

　　4将火力转成中小火，放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可;

　　5炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透，然后切片即可食用，或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。

　　注意事项

　　先用酱油、红糖、冰糖等材料“煎”一下肘子，是非常简单的上色办法，而且很有效果，经过这一步肘子还能有效地去除腥味。放两种糖的原因在于，红糖可以上色，还能使肉里带有一股淡淡的焦香味，冰糖则能使肘子外表更加透亮，家里实在没有可以省略掉一种，但好别完全用白糖代替;

　　我见过在肘子里面抹盐、放葱姜丝的办法，但是我个人觉得不太好，葱姜丝经过长时间煮至之后已经完全软烂，夹在肘子里面，味道和口感肯定不好，而且这样做肘子放置的时间也不能太长，容易变质;

　　用高压锅能节省很多时间，也可以用一个较深的砂锅来做，味道会更加香醇些，但是这么大的肘子少说需要两三个小时的炖煮，大家可以根据自家情况做调整。但是有一点需要注意的是，好一次加入足量的水，炖煮的中途不要在添加水了，这样会影响味道，万不得已要加也得放开水。

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　　酱肘子的做法

　　秘制酱肘子

　　材料

　　猪肘子1只，姜5片，京葱1根，花椒10颗，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克

　　做法

　　1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。

　　2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。

　　3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。

　　4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

　　5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

　　6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

　　7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水(水量至肘子的2/3位置)

　　8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

　　9.取一张纱布袋(大号的煲汤袋)，将肘子皮朝下放在纱布袋上。

　　10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。

　　11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。

　　12.拆好的肘子再切成薄片。

　　13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。

　　14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。

　　小诀窍

　　1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。

　　通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

　　2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。

　　3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。

　　4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让

　　水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。

　　5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。

　　6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以)

　　7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。