海参的做法
Xo酱爆刺参
【原料】
水发刺参4只(300克)，红椒30克，生姜30克，香葱25克， Xo酱20克，胡椒粉少许，鲍汁100克。
【制法】
水发刺参先放水中焯一下，冷却后改刀成段。锅中放少许油，将葱姜炒香后，放下海参和鲍汁，焖烧10分钟，起锅沥去卤汁。
锅洗净烧热，加油，放下葱、红椒、生姜片、Xo酱，炒匀后放下海参翻匀，撒上胡椒粉即可起锅。
【特点】
刺参柔滑软糯，带有XO酱特有的鲜美略辣口感。色彩也很漂亮。
【点评】
海参无味，且不太容易吸收调味料的滋味。传统做法都是油炸去水分，加料焖一焖，后通过勾芡，强行将调料粘在海参表面，以解决入味问题。
此菜解决入味问题的方法是先加浓郁的鲍汁焖，再以浓味的XO酱包裹。以浓味解决“够味”。味的问题解决了，依靠涨发到位而形成的质感优势就充分地凸现出来了。
鸡茸辽参羹
【原料】
辽参150克，鸡茸50克，鱼仔酱10克，蛋清3只，高汤250克，火腿汁10克盐、生粉少许。
【制法】
将鸡茸和蛋清充分打匀。辽参切薄片，套汤后，锅中注入高汤、火腿汁，盐，放入辽参，略煨透后，下生粉芶芡，淋入蛋清鸡茸搅匀淋些油出锅装盆。表面撒入少许鱼仔酱。
【特点】
柔滑软嫩，色泽漂亮。
【点评】
所谓套汤是将原料在好汤中焯水，一边除去异味，一边多少能吸收汤的滋味。这种方法成本很高，只适用于高级原料的处理。因为用于焯水的汤基本就没什么用了。此菜的要点在于用蛋清将鸡化成薄薄的“鸡粥”。方法是在鸡中分次加蛋清而不倒过来在蛋清中加鸡茸。也可先在鸡茸里加些水。
结语：海参泡发很关键，直接影响了海参的口感。但是在泡发海参时要注意，海参不能碰到油，碰到油的海参会一点点的融化掉。所以泡发时一定要注意。海参是一种营养丰富的食材。海参的做法也以清淡为主。但海参不能与醋同食。以上注意点大家都知道了吗?
