地沟油事件 厨师长揭秘地沟油行业真实情况(2)

  往往用地沟油的都是一些快餐店、大排档、小摊,包括一些企业的内部员工食堂。因为价格低,看上去也清澈透明,所以成了一些黑心的店主的选择。小餐饮店用油量其实不小,特别是水煮活鱼、火锅之类,用地沟油能节约不少成本。”

  不过也并不完全是,中等酒楼一个月需差不多要用400公斤以上的油,在超市购买桶装的食用油成本很高,所以都固定的供货商送货上门。

恶心的餐饮垃圾

  但总会有空子,每家酒楼开业前,就有粮油经销商就会主动找上门来。酒楼终用哪家的油,主要还是依据价格因素,就像竞标一样。至于油的品质,只能凭肉眼判断。可是,送来那些大白桶装的油没有任何有关生产厂家、生产日期、保质期的信息,我们厨师连自己用的油是在哪里生产的都不太清楚。可以说,供货商要是在其中掺假,用地沟油,防也防不住。

  我们怕用到地沟油。如果油商在油中掺水,一下锅就劈劈啪啪地响,容易知道。但要是用了地沟油,根本看不出来。

  不过酒店也有苦衷,每个月卖废油的收入并不多。利益当然是原因,另外,我们这里也有正规厂家以废油为化工原料的。这些厂家来收购废油,不仅不用向酒楼交付任何费用,反过来,酒楼却要向厂家支付一笔费用。明明是自己的东西给了人,还得付钱给对方,酒楼经营者觉得这实在不合理。但是废油总要处理,有人找上门来出钱收购,酒楼当然愿意。其实如果正规厂家来收购,酒楼不用交钱的话,我们还是愿意的。”

  各种厨房用品中,目前可以说油是混乱的,也难监管。民以食为天,食用油的安全已经影响到餐饮业的信誉。大家都应该有用放心油的概念,坚决抵制黑心油。同时废油的出路也应该得到解决,这样黑心油市就自然要萎缩了。

  “精制地沟油”真假难辨

  一旦“地沟油”进入市场、走上餐桌,一个棘手的问题就摆在人们面前:怎么辨别?“地沟油”的检验技术和标准,已成为业内学者研究的一个重点和难点。

  江苏食品职业技术学院讲师焦云鹏说,首先,“地沟油”可以通过感官鉴别,一看透明度、色泽,“地沟油”一般颜色发暗、比较浑浊;二闻气味,油臭且呈淡淡哈喇味的很可能就是“地沟油”;三尝是否有异味等。

  但这些方法,碰到“精制”的“地沟油”,常常会失效。“目前,餐厨废油脂的鉴别及掺伪检测研究尚未完全开展。”一位mansion88 app 表示说。

  据四川省绵阳市疾病预防控制中心技师罗贽介绍,目前国内学者已发明了紫外可见分光光度法、荧光分析法、电导率检测法、薄层色谱法等多种“地沟油”检测方法,但这些方法均各有局限。例如荧光分析法对实验室要求较高,不够简便易行;薄层色谱法操作步骤繁琐,且无法准确鉴别出潲水油和煎炸老油。“地沟油”检测的难点就是寻找其“特异指标”,由于“地沟油”成分复杂,必须综合考虑各种检测结果才能做出结论。

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