20131126天天饮食菜谱：李铁刚讲海南文昌鸡的做法

　　欢迎大家来到天天饮食菜谱，我们今天推荐的菜谱是海南文昌鸡，很多人是不是没有吃过呢?告诉你正宗的海南文昌鸡可是特别好吃的哦，味道特别的鲜美，如果大家想要学习这道菜，我们天天饮食菜谱就会详细的教大家做这道菜，同时我们请的大厨可是的李铁刚师傅!

　　该视频主要文字介绍：

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　　海南文昌鸡的做法

　　食材准备

　　文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。

　　制作步骤

　　1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原 状)，洗净：在鸡素文昌鸡囊口插进一瓷汤勺(以利汤水 从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

　　2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟)，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

　　3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精文昌鸡、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。

　　注意事项

　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

　　本期嘉宾介绍

　　李铁刚

　　李铁刚，北京人，享有国际烹饪名师、中国烹饪大师、中华养生菜大师等荣誉称号。现任IFBA国际餐饮协会副主席兼荣誉会长、北京红墙喜宴会所首席执行官、《天天饮食》栏目节目顾问，同时还被法国厨皇会授以蓝带勋章，美食协会同时授予美食博士勋章，远东区高荣誉主席，被选入烹饪名厨录百名厨师精英等厨师精英名册中，是一位享誉国内外的烹饪大师。

　　个人成就李铁刚，入厨20余年，先后被评为国际烹饪名师、中国烹饪大师、北京烹饪大师、中华养生菜大师，明星大厨，被法国厨皇会授以蓝带勋章，美食协会同时授予美食博士勋章，远东区高荣誉主席，被选入烹饪名厨录百名厨师精英，及当代名厨，列入北京烹饪大师名册中。任中央电视台《天天饮食》及北京电视台《食全食美》嘉宾主持人及烹饪顾问。曾荣获北京八方食圣擂台赛六连冠得主，金牌擂主称号，挑战主持人行业主持之星,挪威三纹鱼大赛金奖得主，挪威三纹鱼形象大使及首席三纹鱼菜品研发师，加拿大海产厨艺顾问，国内外多项烹饪大赛金奖得主。

　　文昌鸡怎么做好吃

　　金牌文昌鸡

　　材料：文昌鸡1只1000克。调料老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料(八角、陈皮、香叶、当归、桂皮)各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。

　　做法

　　1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水(水中放点料酒)，然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。

　　2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香(因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥)。

　　小诀窍

　　特点

　　皮爽肉嫩。