20131025天天饮食：俞世清讲香煎菜肉大馄饨的做法

　　又到了天天饮食教你做面食的时候的，今天的大厨不用猜都知道是俞世清师傅，那么她今天做的面食是什么呢?告诉你是大家早上都爱吃的混沌哦，这个混沌的名字叫做香煎菜肉大混沌，是不是听着就很好吃很营养啊!下面就教你如何做吧!

　　该视频主要文字介绍：

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　　香煎菜肉大馄饨的做法

　　食材明细：肉糜500克、鸡毛菜300克、馄饨皮500克、油适量、盐适量、鸡蛋适量、鸡精适量、生抽适量、香油适量。

　　做法：

　　1. 鸡毛菜洗净后，锅内清水大火烧开倒入鸡毛菜绰水2分钟捞起。

　　2. 捞起后用冷水冲净，沥干水分，切碎。

　　3. 肉糜用一个鸡蛋，盐，生抽，鸡精，少量清水，按顺时针方向搅拌成粘性。

　　4. 切碎的鸡毛菜，用盐，香油，鸡精，搅拌均匀

　　5. 把肉糜倒进去搅拌成粘性

　　6. 包馄饨

　　7. 锅内大火水烧开后，下馄饨，大火煮至馄饨浮起就熟了

　　8. 调整鲜汤，盐，六月鲜酱油，蛋皮丝，葱花，鸡精。

　　9. 馄饨盛入鲜汤，喜欢辣的，放点辣酱。菜肉大馄饨做法小贴士

　　这个季节没有荠菜，用鸡毛菜做菜馅，绰水时间把握好，水开了倒进去，2分钟，不要时间过头了。

　　本期嘉宾介绍

　　俞世清

　　女，汉族，1971年6月18日出生，北京人。高级烹调技师，北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

　　1987年于回龙观饭店参加工作，师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号，同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

　　馄饨怎么做好吃

　　韭菜鲜肉馄饨材料

　　做出好吃馄饨的三个小窍门：

　　1、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃;

　　2、煮馄饨：煮馄饨的方法应该都知道吧?就是水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃;

　　3、盛馄饨：盛馄饨你会吗?一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来就粘乎乎的，没有那么筋道了。许多筒子做韭菜馅总遇到馅料出水的的问题，防止韭菜出水的方法有许多，比如在韭菜里先拌点油，把菜汁包住，就不容易出水了。

　　做法

　　韭菜不出水的两个小窍门：

　　1、切韭菜：我觉得关键的就在切韭菜，韭菜切的对，就不容易出水。有一次跟婆婆在一起，我切韭菜，婆婆说我你这样切韭菜都出水了。以后我都是按着婆婆的方法那样切，结果真的不出水了。究竟是怎么切呢?就是擦着刀垂直切，不能前后拉着刀切。

　　2、调馅的时候：要把肉馅先加调料喂好，后再放韭菜。而且韭菜拌匀即可，千万不要乱搅，那样不但容易出水，也没有韭菜味了。

　　做法：

　　1、面粉300克，我用的婆婆拿来的内蒙河套雪花粉，果然很筋道;

　　2、缓缓加入清水约150克，一边加水一边用筷子将水和面粉充分混合均匀;

　　3、用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜饧十几分钟;

　　4、五花肉三百克;(用梅肉好，我没买到梅肉，就用五花肉代替了。做馅的肉好选三肥七瘦的，我选的有点肥，不过调的馅一点儿都不腻，说明咱水平高，嘿嘿~)

　　5、将五花肉调成泥，加入香油、生抽、料酒、姜粉、五香粉、盐，沿一个方向搅打上劲儿，喂十几分钟;

　　6、韭菜切丁，加到肉馅中混合均匀即可;

　　7、将饧好的面擀成薄片，我的案板太小，所以要把一块面分成三块擀，还有把面这样折起来才行。尽量擀得薄一些，我因为案板小伸展不开，所以擀得还不够薄，咱得找客观原因，就是不说咱水平不行

　　8、先横切成条，再竖切成块，切成大小合适的方型面片即可;

　　9、将馅料放到面皮中间;

　　10、对折并捏合边缘，如果包得好的话，应该不用捏合也不会露馅，不过我怕露馅，所以捏得严严实实的;

　　11、把边缘折过来，我放的馅有点多，因为觉得面皮太大浪费;如果馅少的话，边缘的宽度和馅的宽度应该一样;

　　12、把两边卷过来，捏合，小馄饨就包好了;

　　13、把鸡蛋煎成蛋皮，切成丝，榨菜切成丁，加入紫菜、虾皮、香菜末，胡椒粉、鸡精、盐;(我的紫菜用完了，用寿司海苔切成片代替的)

　　14、开始煮馄饨，水开后，先盛出一碗倒入调料中，再放入馄饨，滚三滚就好。