20131023天天饮食面食：陈庆讲葱油拌面的做法

　　葱油拌面是不是大家都吃过啊，那么你有什么经验之谈呢?你觉得有什么技巧可以让这道普通的面做成美味无比的美食呢?是不是心里没底了?下面天天饮食面食就请出一位大师，这位大家都熟悉那就是陈庆师傅，他会为我们讲解这道面做法!

　　该视频主要文字介绍：

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　　葱油拌面的做法

　　葱油拌面葱油拌面我还是比较喜欢吃的是开洋葱油拌面，可惜没买到海米。今天就拿手上的材料也为大家制作一份葱油拌面吧，地地道道的上海小吃，非常有食欲的，大家一起来学习一下。

　　材料

　　主料：新鲜切面，京葱葱白，小香葱，大蒜，肉丝(加上海米更好)

　　配料：油，酱油，糖，黄酒，鸡精，高汤或水

　　做法

　　1、京葱的葱白切丝，香葱切段，大蒜拍扁切片。

　　2、将油倒入锅里，开小火，放入葱白丝、香葱段和蒜片，慢慢炸至葱白变透明、葱段颜色变深即可。此过程一定要小火，需要时间也很长。让油一直保持不开的状态，慢慢熬制。

　　3、捞出葱段，将油倒在碗里备用。

　　4、酱油肉丝：锅内留一些葱油，改大火，放入肉丝煸炒至肉丝变白后加入2勺生抽、1/2勺老抽、1勺白糖、1勺黄酒，再加入少许高汤或者水烧成汁后关火加入少许鸡精。

　　5、将鲜切面煮熟，煮得稍微硬一点即可。

　　6、将煮好的面捞出沥干水分，加入1勺葱油，将面拌匀，淋上酱油肉丝，撒上葱花即可。

　　【怎样熬制葱油】：

　　1、在葱脱水起脆时，多一道工序，即加入酱油回烧，葱吸收了酱油后，色呈深褐色，并回软，味呈咸鲜。

　　2、酱油在沸油中，免不了浓缩，并融进大量葱的香味，这在加入面中翻拌时，自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精，适量清汤)中，遍附面条上。由于葱已回软，也容易与面条粘附，因而吃起来口感肥润，满嘴生香，这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。

　　小诀窍

　　1、炸葱油的时候，可以少放盐或者不放盐，因为后还要加蒸鱼豉油，咸味基本够了。

　　2、小葱放油锅里要小火慢慢煸，一直要将葱煸黄煸脆，火候不够或者过了都不成，一定要完全将小葱的葱香味激发出来。

　　以上就是地道正宗的上海小吃葱油拌面的做法了，非常美味的，每次去上海必吃的。这个小吃难以抵挡的要属于葱油的鲜香了，老远闻到了就想吃，每每抵不住诱惑呀。就算是你在不喜欢吃面的朋友也想尝试吃两口。

　　本期嘉宾介绍

　　陈庆

　　绝对是中国厨师里的异类。在讲究“江湖门派”的厨师界，陈庆自如地穿梭于各大“门派”之间。自诩：人缘好!他会搞场面、十分吃得开。在做菜的人里面，他懂营养;在研究营养搭配的人里面，他会设计菜;在设计菜的人里面，他的烹饪手艺又很不错。他有一个标志性的光头，后脑勺上隔三差五就换着“LOGO”。今天是逗号、明天是字母。脖子上挂着粗粗的银链子，穿着奇装异服，笑起来眼睛都快没有了，像个没心没肺、横了吧唧的“北京爷们”，但在各大社交圈里转完一圈后，他会真诚地说一句：其实我是个厨师。

　　拌面怎么做好吃

　　肉酱干拌面

　　材料：花椒、金针菇、豆干、木耳、葱白、姜末、蒜末、豆瓣酱、酱油、花椒粉、米酒

　　做法

　　1、干锅烘香花椒后加油，油热即可，捞出花椒。

　　2、金针菇切末，豆干切丁，木耳切片。

　　3、爆香葱白姜末蒜末，肉馅倒进花椒油炒到八分熟，加金针菇翻炒。

　　4、加豆瓣酱、酱油、花椒粉调味，加米酒、水、中小火炖15分钟，下糖调味。

　　5、加醋提味，熄火后入葱绿。

　　6、吃时加香菜即可。