20130909天天饮食家常菜：俞世清讲芝麻烧饼的做法

　　很多人爱吃烧饼，尤其是芝麻烧饼，清脆酥香，一般这个会在小饭店里面买着吃，但是如果我们想在家里自己做着吃该怎么做呢?跟着往上视频学习，可是效果不怎么样!那么今天俞世清大师就要把她的独家绝活告诉你。一起去天天饮食家常菜偷师吧!

　　该视频主要文字介绍：

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　　芝麻烧饼的做法

　　1.将面粉放入盆内，加入酵母和水，拌和均匀，调成面团，盖上拧干的湿洁布，静置发酵至面团稍稍发起成嫩酵面。

　　2.将花椒，小茴香用锅炒香、碾碎，加入芝麻酱、精盐、花生油搅匀，备用。

　　3.将面团放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，分成小块，揉成长方形，擀开，用手甩成长片，抹上炒过的芝麻酱，卷成筒形，按扁，刷上糖色，沾上芝麻，即成烧饼生坯。

　　4.将烧饼生坯均匀地码入烤盘内，放进烤炉或烤箱中，烤至表面呈金黄色，内瓤柔软熟透时，即可食用。

　　本期嘉宾介绍

　　俞世清

　　女，汉族，1971年6月18日出生，北京人。高级烹调技师，北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

　　1987年于回龙观饭店参加工作，师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号，同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、“翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

　　烧饼的做法

　　油酥烧饼

　　材料

　　主料：发酵面团3杯，酥油2汤匙，油10汤匙，鸡蛋黄3个，白芝麻1杯

　　烫面材料：面粉2杯，热水3/4杯，盐1/2茶匙

　　油酥材料：油1/4杯，面粉3/4杯

　　做法

　　1.烤炉开350F。

　　2.油酥：1/4杯油烧热，关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。

　　3.烫面：1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。

　　4.工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。

　　5.把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。

　　6.把面团左边，右边，上边，下边各向中间折1/3，一共9层。把面团擀薄。

　　7.从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分10份。

　　8.烧饼：

　　(1).把白芝麻平铺在盘底。

　　(2).用筷子把蛋黄液搅匀。

　　(3)..把每份面团开口处用手捏合。两只手同时握住面团，把面团捏细。

　　(4).双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。

　　(5)..把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。用手压面饼表面把芝麻压实。

　　(6).把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。用手把芝麻压实。

　　(7)..把炉子开得比中火稍大一点。烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。

　　(8)..把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。

　　提示：

　　1.酥油在超市烘烤材料部分购买，也可以用猪油代替。

　　2.如果面团太大，第5步骤到第8步骤可以分两次进行。

　　3.建议每次在盘里放少量芝麻，保证每个烧饼有一定份量的芝麻。

　　4.用油煎一下使烧饼皮酥脆，烤烧饼的时候也减少水分流失。

　　5.烧饼外表酥脆，口感很像北京烧饼。

　　6.油酥味道不够突出，下次可以多加一倍。

　　7.饼有点淡，下次要多加盐。

　　8.饼有点厚。这次是3杯发酵面团∶2杯烫面，下次试2杯发酵面团∶3杯烫面。

　　9.做得小一点，12个饼可能更好。