20130830cctv天天饮食：李铁刚讲油泼馓子鱼做法

　　鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。那么用鲈鱼做出油泼馓子鱼一定非常的美味又营养，cctv天天饮食请来了高手李铁刚为我们做这道菜!

　　注意：本频道文章版权归中央电视台，并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容!

　　油泼馓子鱼做法

　　主料：鲈鱼一条

　　辅料：白胡椒粉适量、葱适量、姜适量、红椒丝适量、黄椒丝适量、料酒适量、盐适量、生抽适量、美极鲜适量、白糖适量、油适量。

　　油泼鲈鱼的做法步骤

　　1. 鲈鱼去内脏清洗干净~~将洗净的鲈鱼两面斜切出花刀，沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口;在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜、火腿，再在鱼肚内放上葱段背部夹上姜片;

　　2. 鱼放置在鱼盘上时，要用大葱段或者一双筷子架起鱼，防止与鱼盘粘连。在盘子上包上保鲜膜可以有效防止水蒸汽烫破鱼皮，这点非常重要。上锅蒸15分钟，将鱼背、肚内的葱段、姜片火腿夹出~汤汁倒掉，重新装盘;在鱼身上撒上葱丝、红黄椒丝

　　3. 调料汁的制作：锅内倒入生抽、美极鲜、料酒，然后放入葱姜丝(葱丝的长度2寸为佳)。小火烧滚后，加入白糖、白胡椒粉少许;料汁可根据自己的口味稍加调整。然后，将做好的调料汁倒入鱼盘。这时，用锅将少量的油加热，再将烧滚的油用勺子均匀地撒在鱼、葱、红黄椒丝上面，即可食用。

　　本期嘉宾介绍

　　李铁刚，北京人，享有国际烹饪名师、中国烹饪大师、中华养生菜大师等荣誉称号。现任IFBA国际餐饮协会副主席兼荣誉会长、北京红墙喜宴会所首席执行官、《天天饮食》栏目节目顾问，同时还被法国厨皇会授以蓝带勋章，美食协会同时授予美食博士勋章，远东区高荣誉主席，被选入烹饪名厨录百名厨师精英等厨师精英名册中，是一位享誉国内外的烹饪大师。

　　个人成就李铁刚，入厨20余年，先后被评为国际烹饪名师、中国烹饪大师、北京烹饪大师、中华养生菜大师，明星大厨，被法国厨皇会授以蓝带勋章，美食协会同时授予美食博士勋章，远东区高荣誉主席，被选入烹饪名厨录百名厨师精英，及当代名厨，列入北京烹饪大师名册中。任中央电视台《天天饮食》及北京电视台《食全食美》嘉宾主持人及烹饪顾问。曾荣获北京八方食圣擂台赛六连冠得主，金牌擂主称号，挑战主持人行业主持之星,挪威三纹鱼大赛金奖得主，挪威三纹鱼形象大使及首席三纹鱼菜品研发师，加拿大海产厨艺顾问，国内外多项烹饪大赛金奖得主。

　　鱼怎么做好吃

　　麻辣水煮鱼

　　材料

　　草鱼1条1000克左右、黄豆芽200克、鸡蛋一个、红油豆瓣2大勺、料酒半勺、【鸡精、盐、生抽、孜然粉、白胡椒粉、油适量】

　　麻辣水煮鱼的做法

　　1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀将鱼肉鱼鱼骨分离;(我这次买的是大鱼，四分之一就有2斤重，所以没有头尾)

　　2、鱼骨剁块，鱼肉切成薄片放入少许生粉、料酒、生姜，一个鸡蛋清、半勺油、抓匀腌半小时左右;(鸡蛋清与油的放入会让鱼片特别的嫩滑)

　　3、豆芽洗净，大蒜切沫、葱香菜切段备用;

　　4、锅里放适量水烧滚，倒入少许油，盐，将豆芽稍微烫30秒左右捞出垫在装鱼的碗里;

　　5、锅中放适量油，放入姜、蒜、葱白、花椒爆香，放入一半的干辣椒及适量红油豆瓣酱，炒出红油，倒入适量的清水烧滚;

　　6、放少许盐、孜然粉、鸡精，生抽调味;

　　7、汤烧滚后先放入鱼头鱼骨盖上锅盖煮2-3分钟，放入鱼片盖上锅盖，再一次煮滚即可出锅，装在垫好豆芽的碗里;

　　8、撒上葱与香菜，撒上少许粗辣椒粉与白芝麻;

　　9、锅里放入100克左右油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香，淋在鱼片上即可;(注意不要爆太久了，辣椒稍微变色就可以了)，

　　小诀窍

　　做好水煮鱼的关键点

　　1、鱼要用活鱼!装鱼的碗要够大!豆瓣酱一定要选【红油豆瓣酱】!

　　2、把鱼肉，顺着鱼肉的纹路斜着片成0.5公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。

　　3、鸡蛋清与油腌制鱼肉时候必不可少，试过就知道，这样做出来的鱼片那个嫩啊。。。

　　4、鱼肉汆烫的时间不要长，1-2分钟即可，这样的鱼肉才滑嫩。

　　5、不能吃很麻的朋友相对减少花椒的分量，我能吃麻辣程度不是一般人承受得住的 。