20130820天天饮食官网：付洋讲红烧牛尾做法

　　本期的天天饮食官网请来了厨师付洋为我们讲解红烧牛尾的做法，红烧牛尾是清真菜菜谱之一，以牛尾为制作主料，红烧牛尾的烹饪技巧以红烧为主，口味属于家常味。口感：色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚。一起去看看吧!

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　　本期嘉宾介绍

　　付洋

　　1979年生。先后在北京京伦饭店、北京海逸、北京紫云轩、新加坡同乐饮食集团、上海黄浦会供职，现任北京有璟阁行政总厨。 2000年北京海逸酒店佳员工，第七届中国国际食品节三文鱼大赛银奖。

　　红烧牛尾做法

　　制作原料：鲜牛尾1000克，胡萝卜50克，冬笋50克，干辣椒巧克，姜15克，鲜汤750克，酱油50克，盐5克，白糖25克，绍酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，熟猪油1000克，花椒1克，葱50克。

　　制作方法：

　　1、将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，加入酱油15克，绍酒15克，盐2克浸腌。

　　2、将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块，葱切3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。

　　3、炒锅置中火上，加熟猪油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸至黄色捞出，再将牛尾搌干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。

　　4、另取净炒锅置旺火上，加菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透，加葱姜煸炒，再加盐3克，酱油35克，绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤，烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入盘中，拣去甘草、辣椒即可。

　　菜品特点：色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不噻。

　　牛尾的做法大全

　　清真红烧牛尾

　　色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不噻。

　　材料

　　牛尾，香油，料酒，酱油，白糖，甜面酱，淀粉，味精，葱段，姜片，蒜片，大料，桂皮，盐，鸡汤

　　清真红烧牛尾的做法

　　1、尾按骨节剁成段，用水浸泡干净，放开水锅中煮透，捞出洗去血水。

　　2、锅上火放香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面酱炒匀，下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、鸡汤、清水、牛尾烧开。

　　3、用微火煮至九成熟时，将牛尾捞出分码在蒸碗内，再上锅蒸烂。

　　4、将蒸牛尾扣入盘内。

　　5、汤汁沥在炒勺内上火，加入料酒、酱油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛尾上即可。

　　番茄牛尾

　　材料

　　牛尾约500克，西红柿4-5个，辅料：炖肉料(八角花椒草果肉寇桂皮香叶干山楂片)，葱姜蒜，盐，料酒，酱油，黑胡椒粉，味精，香菜

　　番茄牛尾的做法

　　1.新鲜牛尾(或冷冻牛尾化开后)用冷水浸泡一小时(此步也可以换成：放入开水中焯烫两三分钟)。

　　2.将炖肉料装进茶包或不锈钢调料盒(草果和肉寇用刀轻轻拍裂).西红柿洗净，在顶端切十字，锅中烧开水，放入西红柿烫一下，捞出去皮，切碎块。

　　3.将1的牛尾倒掉血水，冲洗干净，放入高压锅中， 倒入没过的水， 大火烧开(不加盖)后继续煮两三分钟，用细滤网仔细撇净浮油和脏沫。

　　4.倒入料酒，保持大火，加入姜片，葱段，调料包，　盖上锅盖，上汽后，　转小火压30分钟，减压后打开锅盖，捞出牛尾，汤备用。

　　5.炒锅中烧热油，下葱姜蒜碎炒香，放入番茄块， 大火翻炒至全部成糊后，加入盐和适量酱油，炒匀，盖上锅盖，转小火熬煮10分钟。

　　6.打开锅盖，加入牛尾，并将牛尾汤滤掉油脂和杂质后倒入。

　　7.大火烧开后，盖上锅盖，转小火继续炖20分钟左右。

　　8.加入一大匙黑胡椒粉，并根据口味调入适量盐，开大火收汁到自己喜欢的程度。

　　9.关火，加入少许味精，撒香菜碎即可。

　　小诀窍

　　1. 牛尾是牛身上活动频繁的部位，因而其肉的味道为鲜美。同时，牛尾性味甘平，低脂肪高蛋白，富含胶质、多筋骨少膏脂，风味十足,　能益血气、补精髓、强体魄、滋容颜, 是富含多种营养物质的健康营养食品。

　　2. 调料包可以根据自家存货进行调整，但不建议省略干山楂片，因为这是肉烂还省时的关键。

　　3. 西红柿，好选用成熟多汁的，这样的西红柿口味偏甜，如果口味偏酸，可适当调入一点糖，调整一下口味。