20130729天天饮食官网：付洋讲台式三杯鸡的做法

　　台式三杯鸡，你听说过么?觉得很新奇吧，其实不然，今天我们天天饮食官网就请来了厨师付洋为我们解说一下什么是台式三杯鸡，他还会详细的为我们演示如何做好这道菜，你们肯定等不及了吧，一起去看看吧!

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　　台式三杯鸡的做法

　　主料：童子鸡

　　调料：色拉油、姜、蒜、生抽、老抽、香油、九层塔、江米酒、白砂糖

　　做法：

　　1.鸡洗净后切成块，姜切片，大蒜拆成蒜瓣并剥皮备用

　　2.锅大火烧热，倒入香油，油热后加入所有姜片和三个蒜瓣爆香，然后加入鸡块翻炒

　　3.鸡块变色后，倒入酱油并加入适量白砂糖，翻炒并让鸡块均匀上色，之后倒入米酒

　　4.铸铁锅预热，并将剩余的蒜瓣均匀铺在锅底。将3中的鸡块连同汤汁一起倒入铸铁锅内(注意不要将铺底的蒜瓣冲散了)，汤汁烧开后盖上锅盖，继续用中大火焖煮30~40分钟。中间开盖翻拌几次让鸡肉均匀上色(仍然注意别把铺地的蒜瓣翻上来)

　　5.打开锅盖，将剩余汤汁收干(这个根据个人喜好来控制，我家比较喜欢湿润一些的感觉，所以汤汁还留了一点)，用普通锅子就大火收干，用铸铁锅顶多中火就好了，别把边缘烧黑了

　　6.加入九层塔，盖上锅盖焖半分钟，这道菜就完成了

　　本期嘉宾介绍

　　付洋

　　1979年生。先后在北京京伦饭店、北京海逸、北京紫云轩、新加坡同乐饮食集团、上海黄浦会供职，现任北京有璟阁行政总厨。 2000年北京海逸酒店佳员工，第七届中国国际食品节三文鱼大赛银奖。

　　烹饪技巧

　　1、铺底的蒜瓣主要是为了防止鸡肉在大火下粘锅，因为这道菜是要收干汤汁的——如果是用铸铁锅或者砂锅来制作这道菜的话，铺蒜还是有一定必要的。如果觉得这样很麻烦，可以直接在炒锅中完成整个步骤，这样只需要增加一开始爆锅用的蒜量就行。(实际上我家的18cm铸铁锅还是显得大，两头蒜也铺不满。而我又不想再用更多的蒜了，没办法我只好把所有的蒜劈成两半好歹是铺满了。

　　2、关于香油的用法，也有将香油分成两部分，一部分用来炒鸡，另一些在后菜快完成时再淋到鸡块上，然后再加九层塔。这种做法之后会再尝试，可能会有别样风味~

　　3、一般的收干步骤是需要大火收干的，但是我怕大火把铸铁锅边缘烧黑，所以其实我是用中火收干的

　　4、我觉得调料的量可以按照喜好和鸡的大小适当调整，不需要执着于“1杯”这个量

　　台式三杯鸡小常识

　　提起三杯鸡，很多人都觉得这是一道台湾美食。实际上，早的三杯鸡是一道江西名菜，采用一杯猪油、一杯米酒和一杯酱油进行烹饪。而这个做法传到台湾后，被当地人按照他们的口味和习惯进行了改良，特别是在加入了九层塔后，更是青出于蓝而胜于蓝，才有了今日被广大吃货所喜爱的“台式三杯鸡”。说明一下台式三杯鸡重要的“3+1”：

　　所谓的“3”是指：

　　一杯油：台式三杯鸡采用植物油而不是猪油来烹饪三杯鸡，这样可以避免大量猪油带来的油腻感。这次我选择香油(也就是芝麻油)来烹饪，绝对是能带来惊喜的味道~

　　一杯酱油：实际上，因为各人的口味不同以及鸡的大小不同，酱油的用量往往不会用到“一杯”那么多。我感觉生抽与老抽的比例在3:2就很合适，具体用量大家按照自己的口味来调整吧~

　　一杯米酒：各地的米酒会有不同味道，也许区别不大，不过较真的我还是决定用台湾米酒来烹饪这道台湾美食。

　　而所谓的“+1”就是指：

　　九层塔：台式三杯鸡的关键材料，木有这个东西就无法称之为台式三杯鸡，所以请务必去弄一些新鲜的九层塔来烹饪这道菜~我公司附近有city shop，买这个很方便呢也不贵，一小包5块钱，可以用3次左右，但是保质期只有五天，买来要快点用掉。