20121203快乐生活一点通视频：过油肉的做法

　　今天的快乐生活一点通视频中，我们来学习一道常见的家常菜的做法：过油肉。传说这道菜起源于明代，存在于多个省市，但以山西过油肉具特色。下面我们一起来看看它的具体做法吧!

　　该视频主要文字介绍：

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　　过油肉的做法

　　原料

　　主料：猪里脊肉200克

　　辅料：冬笋20克，木耳(水发)15克，黄瓜25克，淀粉(蚕豆)20克，鸡蛋120克

　　调料：大蒜(白皮)5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油(炼制)35克

　　烹制方法

　　1、扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上;

　　2、 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

　　3、 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片;

　　4、冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片;

　　5、黄瓜洗净，切成与肉同样大的片;

　　6、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小;

　　7、葱去根须，洗净，切青豆大的片;

　　8、 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片;

　　9、 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

　　10、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中;

　　11、 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

　　12、 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

　　13、炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

　　过油肉的特点

　　1、“过油肉”是山西的名菜之一，初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

　　2、此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　3、山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

　　4、 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克;

　　5、里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。