20130716天天饮食视频：俞世清讲台湾油饭的做法

　　本期的天天饮食视频中，我们为您讲解台湾油饭的做法，这道菜选用糯米作为原料，做法讲究，选材特别，做出来口味甚佳!下面我们有请现任北京聚宝渔港面点技术总监俞世清大师为我们做精彩讲解!

　　该视频主要文字介绍：

　　本期嘉宾介绍：

　　俞世清

　　女，汉族，1971年6月18日出生，北京人。高级烹调技师，北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

　　1987年于回龙观饭店参加工作，师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号，同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

　　台湾油饭

　　材料：

　　圆糯米或长糯米3杯(如果两种混合用更好，因长糯米较干硬、圆糯米又较湿软)

　　干鱿鱼1尾(前一晚先用盐水泡开) 瘦猪肉丝半磅

　　香菇6朵(泡软，切丝，香菇水留用) 虾米(中型)2大匙(泡软，把泡的水丢弃)

　　姜末2小匙 红葱酥半杯 盐1小匙 酱油6大匙 酒半大匙 麻油2大匙 鸡精粉或味精酌量

　　台湾油饭的做法：

　　1、糯米先用电饭锅煮熟：圆糯米每杯加量杯上7个刻度的水，长糯米每杯加量杯上6个刻度的水。软硬度依各人口感决定，若不够软或没熟可以稍加一点水拌匀再煮一次，煮好的米不会再加热，所以一定要煮到觉得可入口为止。

　　2、香菇泡水，香菇泡到够软到可以切丝即可，当然要泡软一点也无妨，泡的水留下。虾米泡软，把水丢弃不用。泡软的鱿鱼切丝(大小与香菇丝相同)。

　　3、准备肉丝，可以腌一点酱油、米酒、糖，也可以不腌。

　　4、起油锅爆香红葱酥，加虾米、香菇丝炒香，再加肉丝、鱿鱼丝、盐、鸡精或味精适量(提味用)、酱油、酒、一些泡香菇的水，煮沸熄火(此时的咸淡应该是尝起来较咸的，因为还要加上糯米)。

　　5、拌入姜末，再加入煮好的糯米饭拌匀，后淋上麻油拌匀就是香喷喷的油饭了。

　　小贴士

　　1、糯米好用长糯米(小牛自己另加了少许杂粮)，比较不会太粘，至少浸泡3小时以上;

　　2、如果有红葱头炸成的油酥好，没有就用红葱头炸香即可;

　　3、倒入糯米焖煮的时候，加入的水量不要过多，基本和米持平即可(如果糯米浸泡的比较久，可以酌情减少一点点水)，全程用小火焖，且锅底要厚、传热要好、锅盖密封要严，比如乐扣乐扣cookplus，否则会出现糊锅且部分米不熟的现象;

　　4、如果对焖煮糯米没有太大把握，a.可以将糯米单独蒸熟以后拌入;b.材料炒好后和糯米放入电饭煲，加入的水量比平时少，按普通蒸饭程序操作;

　　5、切记，无论何种方法，焖煮糯米的水量要掌握好，如果使用厚底锅焖煮，中途不可揭盖子，否则易出现米饭“夹生”的情况。

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