20130520快乐生活一点通视频：卤汤的制作

　　喜欢吃卤味食品的吃货们，今天小编为您介绍一款万能卤汤，保证能够过足你的卤味瘾。好了，废话不多说，直接来介绍相关卤汤的制作过程和保管方法，不要走开奥!

　　该视频主要文字介绍：

　　注意：本频道文章版权归北京电视台，并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容!

　　卤汤是制作卤菜的重要的辅助原料，是为制作卤菜而做的前期准备。当前市场卤汤主要分为两大类，高汤熬制而成，高汤的成本相对来说要高了不少了;另一类是相对较为简单的，比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制，味道好，操作简单，成本低廉，是不错的选择。

　　卤汤制作

　　卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大，这就不讨论。另外一种就是卤中仙类型制作卤菜的方法。

　　原料设备

　　30尺寸桶一个，5公斤自来水，料包一个，京葱2根，生姜两个，盐，

　　料酒，味精，红曲米等

　　卤汤的制作过程

　　将料包放入自来水中加热煮，记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量。卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的。

　　卤汤分类

　　目前市场上卤菜主要分为五香味红卤， 辣卤，白卤等。红卤汤卤不同的产品要注意区分，禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤;猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵，牛肉用一锅卤汤，如果大杂烩放在一起就会导致串味，非常的影响口感的。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的，在北方比如河南等地比较喜欢辣的，头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了;白卤主要在江浙一带受欢迎，譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了

　　卤汤的保管

　　一：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

　　二：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

　　三：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　四：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

　　五：虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开少2至3次，放在固定的地方不动。

　　六：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　七：卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

　　八：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　九：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。