20130628天天饮食视频：俞世清讲笋尖八姑面的做法

　　大家好，在今天的天天饮食视频中，我们要给您介绍的是一款名叫“笋尖八姑面”的面食，同时我们还会在文章中给你介绍一道“剔八姑”的高粱面做法，好了，下面有请我们的高级烹调技师俞世清!

　　该视频主要文字介绍：

　　本期嘉宾介绍：

　　俞世清

　　女，汉族，1971年6月18日出生，北京人。高级烹调技师，北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

　　1987年于回龙观饭店参加工作，师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号，同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

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　　剔八姑的做法

　　原材料：高粱面50克、白面150克、温水120克。

　　高粱面的蒸制过程

　　1、高粱面50可放在小碗中。

　　2、淋入几滴温水。

　　3、用筷子把温水与高粱面粉拌匀，使高粱面粉吸收水分变得湿润。

　　4、锅里放入适量清水，支好蒸架放上小碗。

　　5、盖好锅盖，开火蒸制5分钟，至高粱面熟。

　　6、取出小碗稍微晾一会，用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散。(这一步忘记拍照片了)

　　二合面团的和制过程

　　1、和面盆里放入150克小麦粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里。

　　2、用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀。

　　3、分次倒入适量的温水。

　　4、用筷子把温水与面粉搅拌均匀，形成湿润的葡萄状的雪花面絮。

　　5、用手把面絮揉在一起，形成光滑面团。

　　6、准备一个小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。

　　7、依旧四指微曲，在面团上反复揣压面团。

　　8、使面团吸收水分变得软硬适中，柔软有弹性，面盆上盖一块湿布，放在一边饧制30分钟。

　　刀拨剔拨股的剔制过程

　　1、饧好的面团用手揉成椭圆形。

　　2、左手握住刀柄，使刀刃向外，把面团放在刀面上。

　　3、右手掌心蘸取少量冷水，在面团上拍打。

　　4、使面团表面湿润光滑，把面团拍扁布满整个刀背。

　　5、锅里放水烧开，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下。

　　6、用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。

　　7、再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。

　　8、拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况，不要着急。

　　9、把筷子插入开水锅里蘸一下。

　　10、取出筷子，面条就脱落到水里，再用筷子拨面的时候，面条就不会粘筷子了。

　　11、依照以上方法，一直拨到面团在刀背上剩下一半时，筷子尖端压住面条。

　　12、快速拨出时，面条不容易立即拨入锅中，右手握着筷子向前推动把面条推入锅中。

　　13、如果拨到面团在刀背上剩下一半时，也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁，面团布满整个刀背再按以上方法拨面条。

　　14、直到把整个面团都拨成面条，拨入锅中。

　　15、用擦子擦如一些蔬菜丝，如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等，也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜，面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟，这是山西人吃面的特点。

　　16、煮到锅里的面条和蔬菜丝熟。

　　17、用漏勺沥水捞出。

　　18、放在碗中即可。

　　浇上山西人经典的面食调和——西红柿鸡蛋酱

　　用筷子搅拌均匀， “拔姑”这种面食很挎调和，吃着有滋有味，比手擀面好吃百倍，这就是“剔八姑”的魅力～

　　需要注意的是，现在流传的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔拨姑”并不是同一种面食，“剔尖”是由“剔拨姑”演变而来的，制作方法上有类似之处。而变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是山西人讲究的面食，山西面食自古出在民间妇女之手，所以，要想真正了解山西面食文化，必须深入农村地区，才能体会到面食的内涵与真正的技巧。