主要原因被认为是低脂肪素食食谱可以降低胆固醇和血压，这一部分是因为他们没吃红肉，另一方面则是因为摄入了充足的蔬菜。红肉中含有可能提高心血管疾病和癌症等慢性病风险的原料，尤其是处理过的肉类，血红素铁、饱和脂肪、钠元素、亚硝酸盐和其他致癌物都会在烹调中产生。而吃更多的蔬菜和水果，因为其中含有抗氧化素，能够阻止有害化学物在身体内产生或发生作用。
英国卫生署2010年的官方指引指出，减少摄入红肉可以降低肠癌风险。蔬菜协会(Vegetarian Society)公关部主管利兹·奥尼尔(Liz O’Neill)表示：“多吃新鲜蔬菜、豆类和其他植物性食物，这种平衡的蔬菜式饮食比吃肉更健康，这些好处已经不需要更多证据了。这次美国的研究结果是标志性的，因为12%的死亡率降低是直接与素食关联，而不仅是健康、平衡的饮食。英国也有类似的研究，结果显示素食者患癌的几率更低，而且心脏病的患病率显著下降32%。”>>>素食减肥真相 必知饮食常识
英国年初也有一项针对4.5万英国人数据的大型研究，结果显示素食者的心脏比吃鱼吃肉的人更健康，他们因为心脏问题就医或者死亡的可能性，比其他人低了1/3。
素食的好处
巧吃素食营养不流失
素食有利防病 :
素食可分两种，即不含任何动物性食品的素食(又称严格素食)和只排除动物肉体的素食(可称为蛋奶素食)。>>>素食 饮食健康之门
因此素食基本不含有胆固醇、饱和脂肪酸(奶类除外)，因而引起心血管疾病的危险性就降低了。由于含有充分的膳食纤维和维生素，所以，素食可以减低癌症、尤其是直肠癌与结肠癌的发病率。素食中的维生素和矿物质以及膳食纤维含量高，这些营养素对于人们防病、治病都有很多益处。此外，素食许多食物是呈碱性，对于减轻疲劳、预防机体衰老有帮助。
