20130507天天饮食：周军屈浩讲双味菊花鱼的做法

　　鱼在我们的生活中都是很常见的，今天我们就来学习一道双味菊花鱼的做法，今天我们请到的大师是南京市江苏酒家行政总厨周军做客天天饮食视频给我们讲解。

　　本期节目请到的嘉宾是北北京市烹饪服务职业技能培训学校校长屈浩，南京市江苏酒家行政总厨周军，讲双味菊花鱼的做法。

　　该视频主要文字介绍：

　　双味菊花鱼的做法

　　≮美食原料≯

　　草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。

　　≮美食做法≯

　　1、将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。

　　2、取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热(约175℃)时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。

　　3、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。

　　草鱼的做法大全

　　红烧草鱼尾

　　材料

　　草鱼尾巴一条 姜适量 料酒 老抽 生抽 白糖 胡椒粉小葱 香菜 适量 八角一颗

　　做法

　　1 新鲜的鱼尾斩成块，洗干净淋干水，然后撒入盐和姜片及料酒拌匀(如果有自制的红曲醪糟，可以用红糟代替料酒来腌制鱼，既可以去腥，又可以使鱼鲜美)

　　2 腌制半个小时后，准备做鱼

　　3 锅烧热，然后下入油，等油烧热了，把鱼块下入油里，需要的是大火，也就是旺火煎鱼，这个步骤的作用，是给鱼去腥，同时给鱼肉定型

　　4 鱼煎到两面都起硬皮了，倒入姜片，一个八角，然后倒入少量老抽，适量倒入生抽。老抽上色，生抽入味，再加入少量白胡椒粉，加入少量水，水量刚刚没过鱼为此

　　5 开着锅盖，中火炖鱼，等汤汁快没有了，加入适量白糖

　　6 汤汁变浓稠，关火(可以根据个人的口味，适量加入一些盐)，把小葱和香菜倒入锅里，翻匀既可盛盘

　　清蒸草鱼

　　材料

　　葱丝少许，姜丝少许，打算两瓣，蒸鱼豆豉2茶勺，油5ml，花椒少许，盐少许，料酒2茶勺

　　做法

　　先把鱼用料酒和盐腌制30分钟。

　　水开后，上锅蒸8分钟。取出，把盘子里的水倒掉。

　　加入葱姜丝，倒入蒸鱼豆豉，注意，一定要贴边倒，不要直接浇在鱼身上。

　　上锅继续蒸5分钟。

　　把锅加入油，烧热，加花椒少许，花椒变黑后，关火。

　　在蒸好的鱼身上，放香菜少许，然后把热油浇上面，就ok。

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　　本期嘉宾介绍

　　周军

　　南京市江苏酒家行政总厨。

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大学文化，高级烹调技师、中国烹饪大师。现任北京市烹饪服务职业技能培训学校校长、中国烹饪协会理事。系国家级考评员、第五届全国烹饪大赛评委、中央电视台“满汉全席”电视擂台赛评委。曾荣获“北京特级烹饪大师”、“全国新长征突击手”、“全国青工技术能手”和“首都五一劳动奖章”等荣誉称号。

　　师从烹饪大师王义均、时广南等。入厨二十多年来，以其精湛的厨艺，在国内、国际大赛中多次荣获金奖与殊荣。曾获“首届北京市食品雕刻大赛”金牌：世界金厨大赛热菜特金奖;在第十一、十二届FAH 国际烹饪艺术大赛上共获六金二银二铜，被世界烹饪协会授予“亚洲大厨”称号的同时，获高奖“钻石奖”。