20120331天天饮食：陈庆讲豆干炒水芹的做法

　　所谓的大厨就是要能把家常菜也做的淋漓尽致的，今天我们就来学习一道家常菜，敬请收看本期的天天饮食听听陈庆讲解豆干炒水芹的做法。

　　本期节目请到的嘉宾是高级厨师陈庆，讲豆干炒水芹的做法。

　　该视频主要文字介绍：

　　豆干炒水芹的做法

　　1、主料：水芹、豆干;

　　2、辅料：香菇、彩椒;

　　3、调料：葱、姜、八角、干辣椒、鸡油、耗油、料酒等;

　　4、制作方法：

　　(1)家庭自制小卤水：家庭自制锅中放一点底油，煸炒葱姜、再放入一粒八角几个干辣椒，烹入料酒、到少许白水、加耗油、白糖、老抽、香油、卤水汁就制好了;

　　(2)豆干的处理：将白豆干切成薄片，油温五成热时下入锅中，小火煎到两面金黄豆干发硬时即可捞出，用吸油纸把多余的油吸干净，放入卤汁中，继续煮六到七分钟，卤水豆干就制作好了;

　　(3)烹饪芹菜少出汤：芹菜松散的放在盘子里，不盖保鲜膜放入微波炉，高火加热二十秒钟芹菜就不容易出汤了;

　　(4)要点回顾：锅中放油，煸炒葱姜、放八角、干辣椒、烹料酒倒入少许的白水，加入耗油、白糖、老抽和香油、制作成卤水，白豆干切成薄片，油温五成热时下入锅中，小火煎到两面金黄，用吸油纸吸干多雨的油，在卤水中煮六到七分钟自制成卤水豆干;水芹切段之后散开入微波炉高火二十秒蒸发水芹中的水分，锅中放少许的鸡油，放入洋葱、香菇、豆干、煸香之后放入水芹，加料酒、盐、香油、彩椒、淋少许水淀粉和鸡油。

　　本期嘉宾介绍

　　陈庆

　　绝对是中国厨师里的异类。在讲究“江湖门派”的厨师界，陈庆自如地穿梭于各大“门派”之间。自诩：人缘好!他会搞场面、十分吃得开。在做菜的人里面，他懂营养;在研究营养搭配的人里面，他会设计菜;在设计菜的人里面，他的烹饪手艺又很不错。他有一个标志性的光头，后脑勺上隔三差五就换着“LOGO”。今天是逗号、明天是字母。脖子上挂着粗粗的银链子，穿着奇装异服，笑起来眼睛都快没有了，像个没心没肺、横了吧唧的“北京爷们”，但在各大社交圈里转完一圈后，他会真诚地说一句：其实我是个厨师。

　　豆干的做法

　　芹菜炒豆干

　　材料

　　豆干250克，芹菜150克，香葱2颗，料酒2勺，盐、味精、干辣椒各适量

　　做法

　　1.豆干切片，芹菜洗净去掉叶片和老根后切成段。香葱洗净切碎。

　　2.将芹菜放入沸水中焯2分钟后捞出沥干。

　　3.锅中放油烧热，倒入香葱和干辣椒炒出香味，倒入芹菜，翻炒2分钟。

　　4.放入豆干翻炒2分钟后，加盐、味精，再略翻炒1分钟，即可出锅。

　　卤五香豆干

　　材料

　　主料：豆腐干500克，

　　调料：八角3克，花椒20克，酱油50克，盐2克，胡椒粉2克，五香粉10克，桂皮10克，黄酒50克，白砂糖30克，味精1克，姜25克，花生油100克

　　做法

　　1.小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成;

　　3.将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块;

　　4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油;

　　5.放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。

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