20120517天天饮食面食：王朝晖讲温拌凉皮的做法

　　有些人在炎热的夏天里总喜欢吃点凉皮，那么你知道温拌凉皮的做法的做法吗，敬请收看本期的天天饮食面食听听王朝晖的讲解。

　　本期节目请到的嘉宾是王朝晖，讲温拌凉皮的做法。

　　该视频主要文字介绍：

　　温拌凉皮的做法

　　1、主料：绿豆淀粉、肉丝;

　　2、辅料：葱丝、蒜末;

　　3、调料：黄芥末等;

　　4、制作方法：

　　(1)五百克湿淀粉加七百五十克水，或五百克干淀粉加两千克水三克盐的比例，做成水淀粉;

　　(2)倒入铜盘中，没过盘底即可;将铜盘放入八十到九十度的热水盆中，不停地转动铜盘;

　　(3)淀粉凝固时，将铜盘沉入热水盆底部，颜色变透明立即拿出，放到冷水中激一下，拉皮就做好了;

　　(4)将拉皮卷起来切成条状，放开水中稍微氽烫一下，盛盘后淋少许香油，防止粘连;

　　(5)热锅中放蒜末、葱丝、肉丝煸香，加酱油、料酒、胡椒粉和盐，炒香后，倒在拉皮上，后配上一小碟黄芥末即可。

　　凉皮的做法

　　1、在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点。

　　2、将面团醒十多分钟。

　　3、找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。

　　4、揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。

　　5、面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。

　　6、洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。

　　7、沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。

　　8、留下没有杂质的面水。

　　9、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)

　　10、在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。

　　11、把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。

　　12、面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。

　　13、在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。

　　14、把做好的面皮放在一起。

　　15、凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了。

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