20121029天天饮食家常菜：石万荣讲鲜虾的做法

　　大家对虾这个词应该来说都是不陌生的了，但是鲜虾炒白菜你听说过么，你知道鲜虾的做法吗?敬请收看本期天天饮食家常菜听听石万荣的讲解。

　　本期节目请到的嘉宾是世界华人健康饮食协会主席团副主席石万荣，讲鲜虾的做法。

　　该视频主要文字介绍：

　　鲜虾的做法

　　一、凤尾大虾

　　【所属菜系】 全部【特点】 形如凤尾，色泽金黄，虾尾鲜红，鲜嫩酥香。

　　【原料】主料:大虾13个,配料:面包渣100克,调料:料酒l0克，精盐3克，味精5克，葱、姜末5克，鸡蛋清50克，面粉50克，猪油150克。

　　【制作过程】将大虾去头、去皮、留尾洗净，取出沙线，用刀片从虾背开成扇面状，用料酒、精盐、味精、葱姜末腌制15分钟入味后。粘上面粉、鸡蛋清,用在虾身两面粘上面包渣，下入七成热的猪油锅中炸成金黄色时，转至微火炸透再转至旺火略炸后捞出，改刀后放入盘中即可。

　　二、油焖大虾

　　【所属菜系】 浙江菜

　　【特点】 滋味清淡，鲜咸宜人

　　【原料】主料 对虾10个。调料 料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。

　　【制作过程】1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

　　三、落叶琵琶虾

　　【所属菜系】 鲁菜

　　【特点】 外型美观，鲜香味美。

　　【原料】鲜大河虾250克。 碗豆苗50克、熟猪油100克。精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克。

　　【制作过程】将河虾去壳留尾洗净。沥干水分，放入碗内，加精盐、。绍酒腌渍入味：将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过，豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热(约132℃)时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒、精盐、烧沸，放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。

　　鲜虾炒白菜的做法

　　制作方法：

　　1、主料：鲜虾、白菜;

　　2、辅料：葱、蒜、香菜;

　　3、调料：盐;

　　4、要点回顾：

　　(1)剪去虾枪虾爪，去掉虾线，大白菜手撕成块备用;

　　(2)锅中放油下虾，轻拍虾头，挤出红油;

　　(3)油色变红时，下葱姜蒜翻炒;

　　(4)用按压的方式翻炒白菜;

　　(5)当菜叶变红变软时撇入盐翻炒均匀即可。

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　　本期嘉宾介绍

　　石万荣

　　1976年从厨至今已经历了32年厨艺生涯。现为世界华人健康饮食协会主席团副主席、中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师、北京京菜大师、北京特级烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，北京烹饪协会副会长，北京中华厨皇协会副会长、中国餐饮业国家一级评委，全球华人餐饮名人委员会委员、国家职业技能鉴定mansion88 app 委员会中式烹调委员，国家职业技能竞赛裁判员，中国菜(zgc)文化传播中心mansion88 app 、北京老根人家新京味餐饮有限公司董事长。

　　中国烹坛，皇城根下，提起石万荣大师几乎无人不知、无人不晓,凭借他为人豪爽，乐于助人，广交朋友，侠肝义胆，在京城乃至中国烹饪界大家都尊称石大师为“石大侠”。那么石大侠之”侠”又源于何处呢?石大师今年50岁，论岁数，当属业内承上启下的年龄，他的侠名一方面是他的厨艺，另一方面靠的是他的为人。他从小拜师学厨，在灶上煎、炒、炸至今已30年，其灶上功夫不同寻常，加上他为人豪爽，自幼学武术练摔跤，京剧大鼓均拜过名师，中医中药亦受高人真传，所以“石大侠”之谓倒也名不虚传。