20121105天天饮食视频：屈浩讲炉肉熬白菜的做法

　　世界之大无奇不有，大家听说过炉肉吗，这正是老北京的菜肴，那么你知道炉肉熬白菜的做法吗?敬请收看本期的天天饮食视频听听屈浩的讲解。

　　本期节目请到的嘉宾是北京市烹饪服务职业技能培训学校校长屈浩，讲炉肉熬白菜的做法。

　　该视频主要文字介绍：

　　炉肉熬白菜的做法

　　制作方法：

　　1、主料：炉肉、白菜;

　　2、辅料：粉丝等;

　　3、制作方法：

　　(1)炉肉切片，白菜抹刀成片，粉丝切段;

　　(2)锅中倒油、下入葱姜煸香，再放入白菜煸炒;

　　(3)锅中加水烹入盐、料酒、生抽、胡椒粉，然后下入粉丝，再倒入砂锅当中;

　　(4)把炉肉片放入砂锅中，加盖煮制片刻即可;

　　炉肉的吃法

　　第一，熬白菜。

　　一锅白菜放上几片什么都不用放就会把汤煮得白白的，味道真是没得说，皮先炸再烤煮过以后口感很特别，很软烂但不糟，还有点咯吱咯吱地感觉。天福号冬天有一种大个的扁的硬硬的丸子，他们叫做大扁丸子，拿回去与炉肉一起熬白菜特别好吃。熬白菜是要注意：白菜帮子和炉肉一起先下锅，不要放任和调料，汤白以后放白菜叶子，大扁丸子好切成4块，与白菜叶子同放，煮熟后放盐出锅。这就行了。

　　第二，蒸。

　　老北京有一种叫做黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个分支，与大白菜外形类似，但叶子是黄色的，很多地方介绍这是一个新品种，其实才不是呢，它的叶质柔嫩，味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味，为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行，就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸，然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上，就ok了。

　　第三，什锦砂锅。

　　也是老北京的做法，一般都是年夜饭。一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜，用高汤炖。保存方法：不能冷冻只能冷藏，冷冻以后肉皮的口感就没有了，保存时间大概2周。因此每次不要买太多。 注意：要买的朋友请到天福号在西直门内大街的专卖店，有两家，其它超市专柜没有，好周一至周五白天去买，周六周日买得比较快，去晚了就没有。还有就是春节临近时，因为酱肘子产量增大，有可能不生产炉肉。但丸子一直都有。

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　　本期嘉宾介绍

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大学文化，高级烹调技师、中国烹饪大师。现任北京市烹饪服务职业技能培训学校校长、中国烹饪协会理事。系国家级考评员、第五届全国烹饪大赛评委、中央电视台“满汉全席”电视擂台赛评委。曾荣获“北京特级烹饪大师”、“全国新长征突击手”、“全国青工技术能手”和“首都五一劳动奖章”等荣誉称号。

　　师从烹饪大师王义均、时广南等。入厨二十多年来，以其精湛的厨艺，在国内、国际大赛中多次荣获金奖与殊荣。曾获“首届北京市食品雕刻大赛”金牌：世界金厨大赛热菜特金奖;在第十一、十二届FAH 国际烹饪艺术大赛上共获六金二银二铜，被世界烹饪协会授予“亚洲大厨”称号的同时，获高奖“钻石奖”。