品评标准：一款上好的乳沫类蛋糕组织十分滑顺、蛋糕本体的弹性佳、咬感扎实，通常可大量搭配慕斯及各类蛋糕作为底部或夹层。
适用油脂特色：在制作乳沫类蛋糕时，选用具有良好拌合作用的液体油为宜，同时，油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。
戚风类
产品特色：凡综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用其原来之搅拌方法将：面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起制作完成的蛋糕称为戚风类蛋糕，其制作过程与法式海绵蛋糕略同,但配方却保持其原来的性质。
本类蛋糕大的特点是组织松软，水分充足，久存而不易干燥，尤其气味芬芳 、口味清淡，不像其他类的蛋糕油腻和太甜，适合夏令季节食用。
品评标准： 好的戚风类蛋糕，组织十分细致，本体尤为柔软且弹性好，品尝时，良好的化口和松软的咬感让人印象深刻。
适用油脂特色：在制作戚风类蛋糕时，宜选用具有良好拌合作用的液体油，同时，油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。
