什么是西点 西点的种类和制作方法(6)

  三、起酥类

  产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

  冰花酥

  原料配方:富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤

  工艺流程:和面→和油→包酥→制型→烘烤

  制作方法:

起酥类制作方法

  (1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。

  (2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一起擦合,擦均即可。

  (3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。

  成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。

  四、混酥类

  是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品,绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味,适合口胃。

  1.杏仁饼

杏仁饼工艺流程

  原料配方:富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克

  辅料:杏仁,核仁

  工艺流程:和面→制作成型→烘烤

  制作方法:

  (1)和面:在大批生产中可以用机器和面,这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和好即可。

  (2)在和面中注意两点:①放料要按顺序;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面容易出现“走油”的现象,影响质量。

  (3)制作成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模子刻成型,面上粘一半杏仁。

什么是西点 西式糕点 西点制作 
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