把苹果酸转为乳酸的发酵
这个过程并非真正意义上的发酵，其实它是一个生物酸的分解过程。葡萄汁经过第一次酒精发酵变成了新葡萄酒，但新酒一般而言，相对偏酸。有的酿酒大师往往要把在实验室培植出来的酶添加到新酒中去，目的是把葡萄本身所具有的苹果酸转变为乳酸(LACTIQUE)以降低酸度(1升葡萄酒可降低2～3克酸)，使酒更均衡，不再那么咄咄逼人。如查理·海德斯克酒庄、路朗·皮埃尔酒庄(L A U R E N T PERRIER)、蜜墨酒庄(MtIMM)、波曼利酒庄(VEuVE cLICQUOT)等等都在进行这些操作，而朗松酒庄(LANSON)则宁愿保持着原初酒的凉爽。
调配
好的香槟酒是协调出来的，千真万确，这个阶段是决定香槟酒优劣的又一关键，虽然只有莎多尼、黑皮诺、皮诺莫尼埃三种葡萄，经大师们妙手一勾兑，顿时会变得扑朔迷离、千姿百态。
经发酵形成的新葡萄酒经过近一个月的滗清、净化，于摘葡萄后的第二年春天初始，要由专业人士在实验室反复分析、品尝来决定不同的勾兑比例。从无年份酒到有年份酒再到特别佳酿，从不同葡萄园种植的同一个葡萄品种的特性分析到三种葡萄所处不同葡萄园、不同年份的混合比例判断，需要的是经验、专业知识、直觉、喜好和记忆的综合。酒窖负责人要做到对每一年份、每一品种、每一葡萄园、每一种勾兑的演化特征深谙熟虑，既要集百酒之长，又要聚丰富、和谐与卓越性于一体，这的确是对酿酒高手们的挑战。
无年份酒的勾兑
首先我们来看看，它是由不同年份、不同葡萄园、不同葡萄品种、有时再加以不同比例的储存酒(VI.NS DE RESERVE)混合而成，储存酒以其陈年时间长、成熟而参与勾兑，使新酒更加完美。而且无年份香槟酒销量占其总销量的85%，是香槟酒的主流，更是时尚的主导，同时它又能反映出香槟酒百酒归一的复杂多样性。例如M0 E3、的皇酿佳酒(LE BRUT IMP。ERIAL)就象是多彩的调色板，让人大开眼界，150种葡萄酒来自于600个不同的酿酒槽其中还有三种葡萄的不同搭配和30%的储存酒，显示出了其丰富的内涵。
储存酒的添加比例是各酒庄的又一特色。
布朗日酒庄在这一方面可谓是出类拔萃，存于酒窖里的容量为1.5升的260 000瓶储存酒竟然是用1981年的葡萄酿成，其瓶内由于轻微二氧化碳所产生的芳香，使其酒别具一格。它的特别佳酿(Cuvee Speciale或者Curee de prestige虽然只由8～lO%的储存酒构成，但60%的黑皮诺、25%的皮诺莫尼埃和15%的莎多尼的配方又使得该酒迷人而出众。
路朗·皮埃尔酒庄用10～15%的近两年的储存酒、多特姿酒庄(DEUTZ)用40～45%的不超过二年的储存酒、路易·海德斯克酒庄用具有4～5年酒龄的、存于大橡木桶中的储存酒来勾兑各自的独家真酿，各不相同却同样受市场青睐。
有年份酒相对而言，虽然没有上述的多样，但因其本身就是由年份好的同一年葡萄制成，也能保证其酒的货真价实，对于酒窖人而言，往往是稳操胜券的。
而特别佳酿的诞生，则是各酒庄的锦上花。特别的年份、特别的葡萄(必须是特级和一级葡萄)、特别的倾注和特久的等待，造就的是特别的极品。
调配完各种静葡萄酒，经过对不同成分混合引起的生物和化学反应的再分析和品尝，后决定配制比例，这也是一般静葡萄酒的制作过程。而香槟酒的精彩，则在下一阶段，利用二度发酵原理，变静酒为起泡酒从而形成为香槟酒制作法独有的酿造工艺。
