不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生的细菌不会被轻易杀死，反而会更危险一些。
所以，对于肉来说，有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间，不要放成“隔夜肉”。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。保鲜储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。
做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，多只是影响口味而已。
肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。
如何“隔夜”保存才好
蔬菜对于健康有明确的好处，不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜，就成了食品健康中重要的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。
其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热时会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从营养的角度说，多次加热没什么好处。
