4大原则 轻松点菜
喜欢即好菜
一桌好菜要从点菜开始。所谓好菜也不一定是山珍海味,关键是两点:一要适口,二要搭配得当。这正如俗话所说的“食无定味,适口者珍”。
适口就是好吃、爱吃。可是一桌子人口味不会完全相同,这就牵涉到菜品搭配问题,让大家都可以从中找到自己所爱的菜品。
搭配要得宜
第一是菜的种类搭配。
凉菜、热菜、汤、面点、主食的合理比例和上菜时机。例如先凉后热,先菜后汤,后是主食甜点。
第二是菜肴风格定位的搭配。
菜品的搭配如中药配伍一样,也讲究君、臣、佐、使。高档的菜称为“头菜”。燕窝鱼翅打头的称“燕翅席”。以下依次还有“燕鲍席”、“燕菜席”、“鲍翅席”、“参翅席”、“鸭翅席”,称为“席”的,低也要海参打头,为“海参席”。燕、翅、鲍、参、龙虾等,也叫“大件”。
君:即主菜,一席中高档的菜,一般为一至两个大件。
臣:即副菜。一般由整只、整条、整块的鸡、鸭、鱼、虾等组成。没有上述大件时,也将这类菜称为大件。
佐:即下酒、下饭菜。如鸡鸭鱼肉等小炒类,口味以咸鲜为主,带酸、辣、甜等味道。
使:即清口菜,是蔬菜类及清淡的菜,跟在“大件”或口味浓烈的菜之后。
这样一席宴会菜价格较贵,对百姓也未必适用。我们完全可以根据自己的情况安排。