点菜有何讲究

  编者按:在外吃饭,特别是不怎么熟悉的朋友,是不是点菜也让你很困扰呢?怎么样点菜,能让显得有内行又大方呢?去下面看看吧!

  点菜有何讲究

  干(火靠)是鲁菜特有的烹调方法,近似干烧。这种烹调方法的特点,是把原料先油炸之后加入调料汁在锅内烧,用中火把调料汤汁慢慢收尽,使调料味道尽量吃到原料里去。然后出锅装盘,再把锅里的油汁浇到原料上。所以吃干(火靠)的菜特别过瘾,没有多少汤汁,完全真材实料,心里有很踏实的感觉。当然不是说有汤就不好了,汆鲫鱼喝的就是汤。

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  干(火靠)的原料以整形水产品为主,如整鱼整虾。因为干(火靠)时间长,水分消耗大,原料若太小一收缩就更小了,既不好看,吃起来也觉得“柴”。鲤鱼肉质结实,味道也很美,但是有一点土腥味。干(火靠)的做法正好取长补短。

  【精选原料】干(火靠)鲤鱼是选取一斤多的鲤鱼制作,俗称“拐子”。吃鱼当然是活的好吃,不过对于干(火靠)这种做法来说,“冰鲜”的也可以。如果价钱比活鱼便宜,不妨试一试。

点菜有何讲究

  【妙手成菜】收拾好之后下油锅炸,炸到两面金黄捞出来。煸炒调料后把鱼回锅,加高汤、调料,用中火(火靠),慢慢把水分(火靠)干、收成油汁。鱼出锅,耗干汁内水分,把油汁浇在鱼身上就行了。

  这是一道挺吃功夫的菜,鲤鱼做不好会有土腥味,炸(火靠)时间过长又会把鱼做“柴”了,所以对炸和(火靠)的火候以及调料的分量和投放时机都要求比较严。否则做不出“干(火靠)”的效果。

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