编者按: 豆豉大家都知道是一种很常见的豆制品。八宝豆豉是临沂特产之一,它的制作可不是一般的简单哦!而且八宝豆豉的营养也非常的丰富。
豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。
比较的有潼川豆豉、临沂八宝豆豉、广西黄姚豆豉等。
潼川豆豉距今已有3000多年的历史。据记载:早在明末清初年间,潼川知府进京为清朝皇帝祝寿,呈献潼川豆豉,皇帝品尝后赞不绝口,钦定为宫廷御用珍品。从此,盛传至今。
八宝豆豉是临沂特产之一,因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,故称“八宝”。八宝豆豉营养丰富,具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。
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广西黄姚豆豉在清朝也被列为皇帝贡品。
据说,清道光年间,皇帝曾将豆豉赐予各一品官食用,故又名曰“一品香”。
制法:
1.清豆豉
将黑大豆洗净,放缸内。取桑叶、青蒿(每黑大豆20斤,用桑叶、青蒿各2斤,如用鲜品各4斤)置锅内加水煎汤取浓汁与净黑大豆拌匀,稍闷候汁吸干,将豆捞置水蒸桶内,蒸至气冒足,熄火稍闷,取出黑豆,趁热摊放,将煎过之桑叶、青蒿覆盖在上面,四周以麻袋或蒲包围好,使其发酵生上白色菌丝后,取出置容器内盖好,让其充分发酵,有香气时,取出略蒸,晒干即得清豆豉。
2.淡豆豉
制法同上,辅料每黑豆20斤,用麻黄约1斤,煎浓汁拌匀蒸制之。
3.炒豆豉
取淡豆豉置锅内,用文火炒至黄色,略见焦斑时,取出摊凉。
用法:佐餐,每次适量。
功效:豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效,适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。《史记》、《汉书》、《齐民要术》等,都有记载。明代《本草纲目》说:“豆豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法。”