辣白菜
辣白菜在很长时间内担当了一个不甚光彩的角色。读者可能会问，你为什么要如此糟蹋一颗清白的菜呢?其实不是我故意要这么八卦的。只怪20世纪80年代初的那一幕印象太深刻，无论婚丧嫁娶，酒席上还摆不开今天八冷盆的排场，也没有玻璃转盘，更别说电动的玩意儿了，一般是一个直径十寸的什锦拼盘，各色冷菜堆得小山样高，有熏鱼、白肚、皮蛋、五香牛肉、油爆虾、素鸭、叉烧等，山尖上堆一小撮肉松，远看像富士山。服务员刚往桌子中央一搁，十几双筷子就雨点般地落下，一眨眼工夫盘子就见底了。那情景要说爽，也真够爽的。
年轻读者别笑，那个时候咱们中国人民还没有从物资匮乏的阴影下走出来，吃的东西少，肚子里的油水更少，逮着一次机会就放开来猛吃猛喝，别说一座小山，两座大山也照样给你扫平。
酒家的收费也不贵呀，一桌酒席收你三十四十就相当狠心了，过了这个标准物价局也会找上门来。大师傅只得在冷菜热炒的原料上节约成本，还要保证让大家吃饱，好是吃剩有余，主客双方都有面子。在这个指导思想下，大师傅想到了辣白菜。所以后来的什锦拼盘都以辣白菜为核心内容，先做成一座小小山，然后将鱼啊肉啊贴上去，赛过今天营造荒山秃岭的植被一样。客人放开一吃，辣白菜就浮出水面了。而且这玩意儿味道辣，吃起来还不能狼吞虎咽，一不小心就叫你咳嗽打喷嚏热泪盈眶，得悠着点，筷头斯文点，多喝点鲜橘水!辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语，但也为上海人保持体面的吃相起到了积极作用，辩证法的灵魂就是一分为二。
酒店的这种思路也影响了上海老百姓对家宴的设计，我就是在这种餐饮环境下学会做辣白菜的。选一棵好看一点的大白菜，色泽上，白要白得如山顶的积雪，好是水灵灵的那种，绿叶子少点。外形上，得紧紧实实，松松垮垮的不要。洗净了切丝，菜心留着煮汤。白菜心有苦味，不适宜生食。然后放在瓦缸里，下盐，揉匀，手要不轻不重。没有瓦缸木桶也行，千万不要放在铝盆里，那会留下一股金属味。下盐后的白菜丝用纱布包起来，一时找不到纱布的话拆一只口罩也成，打成小媳妇回娘家的那种包袱，上面压一块石头。一小时后，它会渗出不少水。
