番茄红素
番茄红素不具有VA的生物活性，在体内不能合成，必须由食物来供给，是一种天然色素。番茄红素是类胡萝卜素中强的抗氧化剂，易于吸收、代谢和利用，是人体血清中浓度高的类胡萝卜素，约占人体血清中类胡萝卜素的50%。增加血清中番茄红素的含量可防护大分子如脂类、蛋白质、DNA的氧化损伤，从而防止动脉硬化和癌症的发生和发展。
番茄红素具有独特的长链分子结构，比其他类胡萝卜素多13个双键。因此，使其具有强有力的清除自由基的能力和较高的抗氧化能力，比β-胡萝卜素、VE有更强的抗氧化能力，清除自由基的能力番茄红素﹥α-胡萝卜素﹥β-隐黄质﹥玉米黄素=β-胡萝卜素﹥叶黄素。动物实验表明，番茄红素10mg/kg体重可明显降低脂类和蛋白质氧化。在多中心病例和对照研究评价脂肪组织抗氧化状态和急性心肌梗死关系时发现，血中番茄红素低者，冠心病的危险性和死亡率高。
国外流行病学研究表明，在研究伊郎男子的膳食摄入情况及生活方式与食管癌的关系时发现，每周至少吃1次番茄者食管癌的危险明显下降40%。在意大利胃癌低发区与高发区对照研究中发现，高番茄消费人群的胃癌危险性显著下降。同样在意大利，以食用番茄方式观察了摄入大量番茄红素预防消化道癌的作用，在控制年龄、性别等混杂因素后，发现高番茄红素摄入与口腔癌、咽癌、食道癌、胃癌、结肠癌和直肠癌呈显著性相关。美国对14000名男性进行了6年随访研究发现，每周食用5次以上番茄者患前列腺癌的危险性明显下降。在对美国医务人员的随访研究中也证实，摄入能提供大量番茄红素的番茄及其制品与前列腺癌危险性呈负相关，与番茄酱摄入量呈十分显著性负相关，其次为番茄和比萨饼，与番茄汁无关，这可能是未经加工的番茄汁中番茄红素的生物利用率太低。流行病学研究表明，番茄红素与宫颈癌、乳腺癌或肺癌没有明显的联系。这也许说明，番茄红素可能在降低癌危险性方面具有某些器官的特异性作用。
番茄红素主要来自于番茄及其制品，番茄酱的生物利用率高于新鲜番茄。其含量与颜色有关，红颜色的含量高达50mg/kg，而黄的只有5 mg /kg。番茄红素在自然界的分布较窄，除番茄外，西瓜、木瓜、番石榴、粉红色葡萄、柚、苦瓜籽也含有番茄红素。目前世界上番茄红素的开发主要是从植物番茄中提取和化学合成。化学合成品与天然物具有同样的抗氧化效应。
