夏季养生 浓油赤酱演绎新美食(4)

  郑兴文当上道台府的膳长,道台府大小官员当差,都吃他锅里的饭菜,他感到责任重大,既要根据北方气候和饮食习惯,又要迎合杜学瀛的饮食口味,当时,正是中东铁路兴建后的商业繁荣时期,哈尔滨不光有几十家外国领事馆,还有不少国外商贸团体。道台府官员经常与外国人打交道,会洋厅和会华厅两个大厅,经常举行各种宴席,招待外国使节宾客,这也成为郑兴文展示厨艺的佳窗口,他时常变换迎宾菜肴,投其所好的口味。对“焦炒肉片”不断完善,又在“焦炒肉片”加入水果,把苹果切片,置入红酒浸泡,取出作配料,调汁时又加入些许鲜柠檬汁,把原本咸鲜口味,改成酸甜口味,使其更为清香不腻,并改名为“锅爆肉”。不少洋人来道台府,特意吃这道菜,有些国内到访官员,也慕名点这道菜。因为外国人不会读“爆”,时间一长竟把“爆”字读成“包”,于是,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。

夏季养生 浓油赤酱演绎新美食

  1909年4月,杜学瀛因“颓靡自私,罔知政体”,被清政府革职,道员改为施肇基。

  施肇基上任不久,又升任清政府外务部大臣,他对郑兴文做的“锅包肉”,留下深刻印象,临走时,还让郑兴文给详细写下“锅包肉”菜谱和制做方法。

  1910年冬,哈尔滨肆虐鼠疫,清政府任命伍连德为钦差大臣和防疫总指挥来到哈尔滨。

  这期间,伍连德四处奔走,经常吃不上饭。

夏季养生 浓油赤酱演绎新美食

  郑兴文不辞辛苦,将可口的西点送到伍连德的身边,当然也离不开一盘营养丰富的“锅包肉”。伍连德很喜欢吃这道菜,三天两头就点这道菜。

  经过伍连德的努力,哈尔滨的鼠疫得到控制,中国医生战胜了鼠疫,让中国人在全世界扬眉吐气。

  1911年4月3日,清政府决定在奉天(今沈阳),召开有12国出席的万国鼠疫研究会,这是在中国首次举办的国际会议。清政府特别重视,拨款10万两白银,作为大会专用经费:,刚上任不久的外务部大臣施肇基从北京打电话,点名让郑兴文出任会议的总厨。

  郑兴文从哈尔滨赶赴奉天,他拟就一份中西合璧菜谱,并根据国际惯例实行分餐制,菜谱有中两菜式340个品种,其中中国菜肴200种,西式菜点140种。20多天的会议轮流供应,不重复,只有“锅包肉”每餐必备。

  让郑兴文没有想到的是,开会第一天,“锅包肉”剩下许多。这是怎么回事?他尝一口,有些艮,酸味也不突出。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜,菜出锅应立刻食用,才能吃出外焦内嫩、酸甜爽口特色,而宴会开始,大家喝酒敬酒,耽误了佳时间。于是,再做“锅包肉”时,他决定把原来“烹汁”改为“熘汁”,又增加番茄酱,使之颜色鲜艳,久放味不变,一般菜肴讲究色、香、味、型,惟此菜还多一个“声”,咀嚼时发出类似吃苞米花的声音。经这一改动,果然受欢迎,每桌都被吃光,得到与会各国代表一致好评,被誉为“中国第一美食”!

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