酸奶是稀的好还是稠的好
买酸奶的时候，总会发现有些酸奶特别粘稠，有些却相对稀一些。前来购买的消费者呢，也有两种态度：一种说，越浓稠越好，肯定是其中蛋白质多，物有所值。另一些人则说，稀点儿好。浓稠那种肯定是加了增稠剂。
到底酸奶是稀的好还是稠的好呢?要说清这个问题，还真是够复杂的。我想来想去，首先要区分两种情况。第一种，就是自己在家做酸奶的情况。家做酸奶时，发酵到什么时候为止呢?到牛奶凝成冻的程度，就可以了。这时候，看牛奶凝固的时间是长还是短，凝冻是浓还是稀，就是鉴别牛奶品质的试金石啦。在两个瓶子当中，同样放进去半斤不同来源的牛奶，同样加一勺菌种(买来的较新酸奶)，放在42度下保温。然后会发生什么呢?哪个瓶子里面牛奶先变成固态的冻状，也就是说凝乳比较快，就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢。能够凝乳也证明，奶里面的蛋白质含量能达标。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数，无论加多少菌种，奶都没法凝固成酸奶的样子——凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，用三聚氰胺和尿素掺不了假，加了太多的水也不行。把凝固好的酸奶拿出来比较一下，看看哪个比较浓呢?一般来说，奶里面的蛋白质含量越高，产生的凝冻也就越浓厚。蛋白质太少，冻就比较脆弱。另一方面，通过凝冻状态，还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。可是，形成凝冻的条件，是蛋白质的分子量足够大。分子越大越完整，形成的冻就越牢固，看起来也就比较浓稠。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。
说到这里，很多朋友大概会急不可待地问：你的意思是说，让我们买那些很稠的酸奶吗?这就不一定了。因为这属于第二种情况：在工厂里做市售酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技术含量，其中完全可以添加各种增稠剂，凝乳的时间长短你也不知道，所以，它凝固的时候是否粘稠，不能用来判断酸奶的质量。另外还有一个因素需要考虑，那就是酸奶有两种产品：凝固型和搅拌型。凝固型就是凝固之后原样出售，通常用于家庭制作，或者小规模制作。北京居民传统吃的瓷瓶装酸奶就是这一类。不过它需要分装之后发酵，运输比较麻烦，而且不好加进去其他东西。大规模制作通常是搅拌型酸奶，也就是说，把酸奶的凝冻再搅碎，让它变成一种半流动的状态，然后再加果汁、水果之类配料就很方便了。这样就可以先在大罐里面发酵，然后分装到小杯里。只要加点增稠剂，运输的时候也很方便，不怕摇晃和倾倒。酸奶里加了增稠剂对人体健康有利吗?怎样辨别呢?加了增稠剂的酸奶一般在标签上都写得清清楚楚。增稠剂现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶，比如果胶、卡拉胶之类，都是无毒无害的东西。
说到这里，我们发现市售的酸奶稠的或稀的是因为配料不同表现不同状态，营养含量是差不多的，如果不怕麻烦，还是自制的酸奶营养比较好。
结语：其实夏季饮料的解渴能力是远远比不上白开水的。白开水可以说是健康的饮料了。碳酸饮料虽好，但是常喝对人体还是有很多的不好的。(文章原载于《都市健康人》，刊号：2012年04期，作者：清华，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。
