三、氽兔肉圆
【原料】兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大葱10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。
【制作过程】
（1） 将兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，洗净，去觔膜，用双刀剁成泥茸。
（2） 再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心。
（3） 调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，捞出，过凉。
（4） 把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过凉；水发桦蘑摘洗乾净切薄片；香菜摘洗乾净，切段；金针菜用水发透，摘洗乾净，挤去水，切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗乾净，切片，待用。
（5） 砂锅净后，放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里。
（6） 砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇在每个小碗的兔圆内，即可。
【特点】汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美。
