整治鱿鱼的两种方法
炸鱿鱼的正式叫法是油氽鱿鱼，以前也是老城隍庙的一款小吃，有个叫做过桂秋的师傅设摊经营，人称“鱿鱼大王”。他的鱿鱼发得好，放在瓷盆里肥嫩光亮，客人选中后用剪刀剪成方块下锅氽，然后蘸上自制的调料，味道是又鲜又嫩。这一手艺后来大概传给了他的后代，反正我小时候是见过这一幕的。也是摆摊头经营的，氽鱿鱼的师傅操作时颇具观赏性，但那股油味却不好受。可以说，水发鱿鱼体内百分之九十以上是水，一下油锅情同翻脸，所以手脚得快。也因此，氽鱿鱼讲究现做现吃，氽好后没人来买，就会走水，做小生意的老兄就要蚀老本了。
上世纪八十年代，我在鲜得来排骨年糕店吃到过氽鱿鱼，价格已非二十年前可以相比了，大约是一客年糕的两倍。但得承认，氽得也相当不错，涂了些许自制的果酱，能让我寻回一点童年的印象。
现在鱿鱼的价格更加高不可攀了，在饭店里点一道葱爆鱿鱼卷，赛过吃老虎肉。但在松运楼等几家小吃店门口还以推出新版本怀想往事，以鱿鱼须替代，现氽现卖，聊解游客一馋。吃鱿鱼须的年轻人也许并不知道，电脑的升级很快，视频也是你们玩得转，手机的升级也很快，MP3之后马上就出来MP4了，发短信的速度也是你们快，但过去的上海人是吃整只头氽鱿鱼的。
何止氽鱿鱼，我还吃过烘鱿鱼。也是在童年，看到马路边有广东人摆小摊，一个小炭炉就可以做生意了，身边的麻袋里装满了干的鱿鱼，扁扁的，表面上浮着一层白乎乎的霜花，大约是盐或碱吧。你若选中一只，小的两角，中的三角，大的四角———有手掌那么大了。我呢，只能吃小的。师傅拿着鱿鱼在炉子边上拍去白霜，用剪刀熟练地剪成梳子状，然后夹进一个铁丝夹子里，放在炭炉上烘烤。只见被剪开的鱿鱼丝卷起来了，就像女人烫发。行了，不需时间太久，再拍去浮灰，涂上自制的果酱，一丝丝扯来吃吧，甜中带咸，富有嚼劲，如果慢慢吃，可以消磨很长时间呢。
