豆豉：抗栓防癌的营养豆
豆豉，是将黄豆或黑豆泡透煮熟，经发酵制成，可用于调味，在国际上有“营养豆”之称。豆豉早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2～5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
现代研究发现，豆豉中含有的尿激酶和纳豆激酶，可溶解血栓，能够预防脑血栓和老年性痴呆。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，而钼和钴都具有极强的抗癌作用。同时，豆豉还富含一些能产生大量B族维生素和抗生素的细菌，被称为是有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
经研究表明，豆豉在发酵过程中大豆蛋白质经微生物酶降解生成的大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降血压等多种功效。大豆低聚糖，不仅包括原料大豆中所含的低聚糖，而且包括发酵后新产生的双歧因子，可改善人们的消化功能，提高机体免疫力，降低肠道有毒物质的产生，从而预防肠道肿瘤的发生。
蛋白黑素是黑色豆豉、酱油等在发酵过程中产生的一种褐色物质，是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能，并有较强的抗氧化功能，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。具有类似雌激素的结构和生理作用的大豆异黄酮，常被称为植物雌激素。在大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。
多食豆豉对人体健康有益。但传统豆豉发酵周期长，含盐量高。近年来，市场上逐渐出现低盐化豆豉品种，较传统豆豉而言，是一种更好的选择。
