3、碳水化合物
蛋类中碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。鸡蛋存放一段时间后，碳水化合物的变化不大。
4、矿物质
鸡蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质含量为1.0%~ 1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量较丰富。储存一段时间的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，其矿物质含量几一乎没有变化。
5、维生素
鸡蛋中含所有的脂溶性维生素和水溶性维生素，大部分集中在蛋黄中，鸡蛋的新鲜程度也影响了维生素的保存程度。在0℃的状况下存放一个月，对维生素A、维生素D、维生索Bl含量没有什么影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。
综上可见，随着保存时间的延长，鸡蛋中的营养成分会受到一定的影响，主要体现在脂类、维生素B2、烟酸和叶酸上；而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短期内没有什么变化。
