点菜的门道 开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比,只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人,席问有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心,不以为意,就没动。后因周总理几次示意,出于礼貌尝了一口,结果——后面的话就不用说了,您全猜着了。
【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外,其他符种高档原料后在汤里都看不见。这些原料有:母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、千贝等,有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡纵菌。
【妙手成菜】这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约5小时,其间不断清理浮沫,直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小,火大则变成白汤,就只能吃奶汤白菜了;二是水要一次加足,中途不能加水,否则肉类遇冷收缩,里面的氨基酸溶不出来,汤味不鲜,这锅汤就废了.这是第一步,“熬汤”。
浦理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细,剁成泥,加调料水,揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物,几遍之后汤逐渐变清,再改用鸡瘦肉,照原样再来儿遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时,中间要用细网漏勺J配合清理浮沫。
后是“稳汤”,川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊,使肉里的鲜味释放出来以增鲜,约l小时。本文章不是菜谱,篇幅所限,其间程序未能详述,仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤,您说得要多少钱?
下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出嫩的黄色菜心,洗净放入漏勺,用吊好的热“开水”从顶部浇淋,白菜受热逐渐散开成花瓣状,继续浇,直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。
现在做法简化不少,一股是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水,另放入汤碗内,加汤出菜。这样虽然省事,但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
后把白菜放入汤碗,缓缓加汤,万事大吉。