以含维生素C量来说，以辣椒、花椰某、苦瓜为多，其次为雪里蕻、青菜、紫菜、小白菜、大叶芥菜、香椿、油菜、蒜苗、菠菜、韭菜、大白菜、白萝卜、芹才、蕹菜、绿苋菜、毛豆、大白菜、萝卜缨、冬瓜、豇豆、土豆、莴笋叶、大葱、豌豆、胡萝卜、扁豆、番茄、四季豆、韭黄、丝瓜、黄瓜、菜瓜、葱头、南瓜、山药、芋头、西瓜、茄子等，每一百克辣椒中含维生素C185毫克，而100克茄子中只含3毫克。
以含草酸量来说，菠菜、笋、青蒜、荸荠、葱头、茭白、毛豆等蔬菜巾都有，但草酸含多的菜，在烹调前要允氽后再炒，去除部分草酸，否则对人体健康不利。这是因为草酸与食物中的钙结合生成不溶解的草酸钙，使食物的钙不能被人体所吸收，它还能阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的食物可能产生肾结石，因此不可不慎。
其实，蔬菜的营养还不止这些，它可以帮助机体吸收蛋白质、糖类与脂肪，它能促使胰腺的分泌，使人体对食物有更好的消化与吸收，蔬菜还有利于减肥（其中如黄瓜、冬瓜、笋等则更是），中老年人由于身体活动量减少，能量消牦相应减少，容易使能量积聚而引，也肥胖，而蔬菜中所含的热量低、脂肪低，且含有丙醇二酸，它有抑制糖类物质变成脂肪的作用。
此外，有的蔬菜，体积较大，容易吃饱，这样就可以少吃淀粉类食物，有利于减肥，蔬菜的纤纰结构粗糙，这对肠子的蠕动起着良好的刺激作用。而蔬菜对心血管病患者也有好处，因蔬菜中有钾盐，它对心肌活动很有益处，食用蔬菜后，体内水分减少，心脏负担也因而减轻。
结语：生活处片有良药，很多疾病都是因此饮食不均衡才导致的，很多疾病也都是通过饮食调理就可以治好的，所以为了自己的健康，可千万别挑食哦~（文章原载于《养生保健指南》，刊号：2012.02，作者：岳媛；《养生月刊》，刊号：2012/02 第三十三卷 第二期，作者：董飞侠、赵叶；版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）
