蔬菜种类繁多，它们各以自己特有的营养价值而受到人们欢迎。因此了解各种蔬菜所含的营养成分的不同，以便有所选择，使体内的营养保持平衡，就十分必要，蔬菜中含铁、钙、磷、草酸、胡萝卜索与维生素C，它们以不同的含量分布在不同品种的蔬菜中。
以含铁量来说，多的是芹菜、毛豆、番薯，其次为雪里蕻、绿苋菜、扁豆、菠菜、莴笋茎、小白菜、韭才、雍菜、葱头、蒜苗、油菜、大叶芥菜、四季百、豇豆、辣椒、番茄、丝瓜、紫菜、芋头、胡萝卜。而芹菜居首位，每100克芹菜中约含8.5毫克，而每百克胡萝卜中只含0.6毫克。
以含钙量来说，多的是。写里蕻、绿苋菜、萝卜缨、小白菜、芹菜茎、油菜、扁豆、香葱、蕹莱每100克雪里蕻中含钙量约235毫克，而100克蕹菜中只含钙约100毫克。
以含磷量来说，多的是毛豆，鲜蚕豆，其次为香椿、芹菜叶、雪里蕻、土豆、扁豆、豇豆、油菜、菠菜、韭菜等。每100克毛豆中含磷量为290毫克，而每100克韭菜中含磷46毫克。
以含胡萝卜素量来说，以菠菜、胡萝卜为多，其次为韭菜、萝卜缨、芹荣叶、油莱、小白菜、蕹菜、莴笋叶、绿苋菜、油莱、雪里蕻、大葱、青苏、豇豆、扁豆、丝瓜等，每100克菠菜约含3.8毫克胡萝卜素量，而每100克丝瓜只含0.32毫克。
