亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。沈群说，在自然界中，亚硝酸盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下（酸碱度、微生物和温度）才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。沈群说，如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
沈群教授介绍，对于添加剂的安全问题，把握得非常严格。一般，科学家要通过四个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会对他们一生造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物大无作用量的百分之一。
因为硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，容易和普通食盐混淆，所以目前在我国，单位食堂是不允许自己制作肉肠等肉制品，就是要杜绝食堂使用亚硝酸盐，避免发生食物中毒。
结语：虽然说亚硝酸盐对身体有益，但是长期使用，很有可能中毒，大家还是慎用啊！（作者：李颖，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）
