亚硝酸盐其实也有“保命”作用
在日常生活中，食品添加剂的身影无处不在。这些添加物对公众食品安全具有重要的作用，被我们认为是“洪水猛兽”的某些添加剂，其实也可以让我们吃得更安全。例如：亚硝酸盐。
亚硝酸盐既然有致癌可能，为什么还要允许在食物中添加？因为被公认为有致癌风险的亚硝酸盐还是一种不折不扣的“保命添加剂”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授日前在在健康时报主办的食品添加剂培训班上介绍说，把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的来源就是鲜肉保存不当滋生的肉毒梭状芽胞杆菌，而目前发现唯一能克制肉毒梭状芽胞杆菌的物质就是——亚硝酸盐。
食品添加剂一直是健康领域被人们关注的话题之一，2011年也是如此。从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前，它就是亚硝酸盐——一种被用于发色固色的食品添加剂，同时也是一种公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。
沈群介绍说：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款不坏的添加剂。”
在肉制品加工中加硝酸盐和亚硝酸盐，另一个作用是可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。沈群说，肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨人喜换的浅褐色或者灰白色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。
