●吃肉不长肉之——鸡肉
选择部位：仔公鸡的嫩腿肉
每百克鸡肉含蛋白质高达23.3克，脂肪含量只有1.2克，比各种畜肉低得多。所以，适当吃些鸡肉，不但有益于人体健康，也不会引起肥胖。
推荐美味：宫保鸡丁
尽管有各种各样的烤鸡、烧鸡以及快餐中的鸡肉美味，但要真论起美味和健康来，还真不能错过这家老字号的经典名菜。与平常吃到的油腻腻的宫保鸡丁不同，这里的宫保鸡丁大的特点就是食后盘中“只见红油不见汁”，这就是峨嵋酒家独创的“散籽吐油”法。
此外，酒家在选料上也是十分精致，必须用仔公鸡的嫩腿肉，即“小荔枝口”，保证味正而且脂肪含量很少。烹制时，火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，蓑字条，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味：先甜，后微酸，略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。
