酱油中所含的来自大豆的异黄酮能降低人体中的胆固醇，减少心血管病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。组成酱油焦糖香气的特殊组分HEMF是酱油中一种主要风味物质，具有较强的抗癌作用，其氧化性高于Vc，对肿瘤有抑制作用；
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