五、鲜
鲜味是饮食中努力追求的一种美味，能使人产生舒服愉快的感觉。
调味作用：鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。
1、鱼露
作用：具有提鲜、调味的作用。鱼露含17种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸。此外还含有多种维生素和蛋白质
禁忌：鱼露为高盐食品，长期大量食用，会增加患胃癌、食道癌的几率。
种类：根据鱼的不同品种而有所区别。
如何挑选：以无苦涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳。
2、鸡精
鸡精是新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的复合增鲜、增香调味料。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精含有丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等。
禁忌：
1.因鸡精本身含有百分之十几的盐，使用时加盐要少。
2.因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就时尿酸，所以痛风患者应少用。
3.鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。
4.鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
种类：分为普通型和加强型。
如何挑选：选择好的品牌。
3、蚝油
用牡蛎汁制成，又称牡蛎油。味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有5％-8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的八种氨基酸。
禁忌：蚝油中也含有盐分，所以糖尿病等患者要慎食。同时，不可将蚝油加热过度，否则鲜味降低。
种类：根据添加成分不同有不同口味。
如何挑选：以较浓稠、无异味、鲜亮醇香、无渣粒杂质为佳。
