二、甜
甜味古称甘。在中餐烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味重，“素有甜出头，先收口，浓油赤酱”之说。
调味作用：在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口。还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。
食糖
作用：具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要补充适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。
禁忌：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。
种类：主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。
如何挑选：以色正、味甜、无杂质、无异味为佳。
在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
调味作用：能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。
三、酸
在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
调味作用：能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。
食醋
作用：主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新城代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的2浸泡手巾敷在皮肤上，便会降低身体体温；用醋水漱口可治疗轻度的喉咙炎。烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无班痕。
禁忌：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会消弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。由于醋为酸性物质，在服用红霉素、磺胺类等药物时须忌食。
种类：按工艺流程，，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋。人工合成醋又可分为色醋和白醋。
如何挑选：以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。
